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CIP工作原理 一、目的 防止处理不同产品时由设备污染而导 致气味和其它成分互相混杂 清除可能的微生物繁殖场所，减少污 染源 保持食品加工设备的最佳效率，如热传导效果 是制造优良品质产品的前提条件 二、清洗方法 一、清洗分类 CIP(clean in place):即以不拆机器为原则而清洗闭合管线内部的定位清洗法。 COP(clean out-of place)：即清洗能看得到和接触得到的机器外部、地面及周围环境卫生等的开放式清洗法。 AIC（aseptic intermediate clean）：在没有失去无菌状态的情况下,为节省时间而又能保证清洗效果而设计针对热交换器的一种中间（生产过程中）清洗法。主要是为了降低系统内压力,去除加热面上的脂肪、蛋白质等垢层，有效延长运转时间。 5、 定位清洗（cleaning in place,CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。 CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用 1、手工清洗 优点：效果良好，节省清洗液 缺点：耗费时间，易造成设备表面 刮痕。另清洗液浓度不可太 高，以免伤害操作员。 2、高压清洗（high pressure cleaning,HPLV;LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对 人体造成不良影响。 根据管路工作时的温度可以分为： 热管路 冷管路 三、清洗系统构成 媒体：包括水或以水为主的清洗液。 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。 被清洗物：分原料和设备两类。 四、清洗剂：一般要求： 能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗 粒的形式悬浮在清洗液中。 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿， 颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。 不会腐蚀机器、设备等材料 易于保存 使用成本低 经政府相关部门验证认可 没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂 清洗剂分类： 碱 酸 软化剂 乳化剂和湿润剂 保护剂 二、污垢 影响污垢形成的主要因素： 生产工艺 原材料 机器设备状况 水质 三、清洗五要素 清洗浓度、温度、流量/流速、时间、清洁剂类型 1、清洗浓度 酸：1.0%－2.0%； a.清除矿物质盐类 b.中和余碱 碱：1.5%－2.5%； pH:13－13.5 清除蛋白质、脂肪、糖 3、 泡沫/凝胶清洗（foam/gel cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。 4、 定位外清洗（cleaning out of place,COP)： 将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。 NaOH浓度与pH关系图 清洗浓度与清洗时间对比图 2、清洗温度 3、流量 要求整个管路中最大管径内流速至少应大于1.5m/s。 四、清洗效果评估 ?清洗效果的评估： ①?????间接法：回流的温度、浓度、流速及时间。 ②?????直接法： 〔a〕感观检测〔经验值〕 〔b〕微生物法〔涂抹〕 细菌总数：100个/cm2或100个/ml；大肠杆菌：1个/cm2或1个/ml 〔c〕快速测定法〔利用仪器设备〕 Xiexie * * 例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业 缺点：效果不完全，可能留下一些污 物蓄积在设备表面 定期清洗：使用活性较高或不同成分的清 洗液，施加较强的清洗能量 （如：清洗液的冲力和温度） fat protein Ca2+PO43-盐 污垢主要产生于热交换器的加热段，由矿物质盐类、变性蛋白质、聚合的脂肪和焦糖素以及产品的残渣组成。 13.2 13.0 12.8 12.6 12.4 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.5