园艺产品品质-色素.ppt

第一章 园艺产品品质 多酚类色素（黄酮类物质） 植物中的一类水溶性色素，具有多个酚基团。 主要分为几个大类： -花青素类 -原花青素类 -类黄酮 以水溶性糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞液的酸碱而呈红、蓝、紫色。 导致颜色变化的其它影响因素 紫色芦笋 广阔 极大地提高园艺产品的商品价值 【其它重要的多酚类色素】圣草苷、芸香苷、橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，是Vp的重要组分。 * * 3 4 1 碳水化合物 2 色素类物质 有机酸、水分及其他成分 挥发性物质 ——品质构成的主要化学成分 叶绿素 成熟度 新鲜度 类胡萝卜素 胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等 其 它 多 酚 类 色 素 第二节 色 素 【对品质的影响】 ←紫甘薯花青素在不同pH值下的颜色变化 花青素类 理化性质不稳定←化学结构 基本化学结构 ——以植物组织中存在的主要几种花青素为例 苯环上羟基数目增加时，颜色向蓝紫方向移动 甲氧基数目增加时，向红色方向移动 光照有利于花青素的合成，光照强度愈强，着色度愈好 ——外观品质的重要参考指标 高山花卉多呈蓝、紫色 【药用价值】良好的抗氧化活性，是一类强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度 【多酚化合物的共同特点】能与维生素C 、E和胡萝卜素等其他抗氧化物在体内一起发挥抗氧化功效，清除有害人体健康的坏分子——自由基。 食用与观赏 精细加工方向 营养/医疗/保健功能 “紫色蔬果”——最好的保健食物 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜。 常见的紫色蔬菜 紫色新品种 紫色花椰菜 紫色秋葵 原产非洲，我国也有野生种。在日本、台湾、香港及西方国家已成为热门畅销蔬菜 紫扁豆 紫山药 加工领域 食用价值 高级 园艺产品的精细加工！ 风味之一：苦味 *