园艺产品品质-其它品质构成物质.ppt

抗营养物（antinutritives） 破坏、阻碍营养成分的消化、吸收与的物质 主要种类 干扰蛋白质消化或其他营养素的吸收利用：消化性蛋白酶抑制物与植物凝集素（黄豆、蚕豆中）、皂苷等。 主要种类 抗维生素(antivitamins)：在一定条件下无论是非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后能够引起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的任何物质。 （三）植物天然毒素(plant toxin) 是指某些植物中存在的对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 青/紫皮马铃薯中的龙葵素; 鲜蘑菇中的毒素; 鲜木耳中的卟啉类光敏物质; 其它影响耐贮性的化学成分 其它： P19 第6题 补充： 1、接6题，在产品贮藏过程中发生哪些变化？这些变化又对产品的耐贮性产生什么影响？ 2、总结一下，产品的耐贮性的相关评价指标。如何均衡这几个指标，使得贮藏效果达到最佳。 鲜味物质——含氮物质 涩味物质——单宁 可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。 * * 第六节 其它物质（一） 维生素 脂类 单宁 矿物质 氨基酸 蛋白质 营养 风味 VA、VB、VC、VE 含量变化与品质密切相关 酸败现象 含量与果实成熟度成反比——脱涩处理 Ca、P、K、Na 降低食物中的营养物质利用率 （二） 菠菜中草酸 干扰矿物元素的吸收或代谢：肌醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物。 黄花菜中的秋水仙碱 苦杏仁甙（amygdalin） 氧化酶类 水解酶类 多酚氧化酶 抗坏血酸氧化酶 过氧化物酶 果胶酶 淀粉酶 蛋白酶 酶 在果蔬贮藏过程中可以通过控制这些酶的活性,减少化学成分的氧化、水解,达到延长果蔬贮藏寿命，提高果蔬贮藏效果目的。 甜 辣 苦、涩 酸 有机酸 单宁、多酚类 含氮物质 挥发性物质 鲜 糖 构成风味的物质 叶绿素 类胡萝卜素 黄酮类：花青素等 色素物质 营养物质 质构物质 维生素 矿物质 水分 糖类 脂肪 蛋白质 果胶类物质 纤维素 水分 作业题？ 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。 ——对风味影响较大 【脱涩处理】可溶性单宁→不溶性单宁 具体方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。 *