方便面理化指标检验.docVIP

食 品 安 全 检 测 综 合 实 习Ⅰ 实 习 报 告 题 目 指标检验 姓名学号 专业班级 指导教师 中国·武汉 二一四年月 目 录1 项目一 方便面的感官检验 2 项目二 方便面中水分的测定 4 项目三 方便面中灰分的测定 6 项目四 方便面中脂肪含量的测定 8 项目五 方便面中淀粉含量的测定 10 项目六 方便面中氯化钠的测定 12 项目七 方便面中油脂酸价的测定 14 项目八 方便面中油脂过氧化值的测定 16 实验心得 18 北京方便面的理化指标测定结果 本组选用材料为北京方便面，查阅方便面国标GB17400-2003，必须测定指标为水分含量、酸价、过氧化值。此外，本组增加感官鉴定、灰分含量、氯化钠含量、脂肪含量、淀粉含量指标进行测定。 表1 北京方便面的理化指标测定结果汇总表 测定项目 国标 配料表 实验结果 水分含量，g/100g ≤8 / 6.23 灰分含量，g/100g / / 2.7 脂肪含量，g/100g / 21.2 21.1 淀粉含量，g/100g / 56.9 35.9 氯化钠含量，g/100g / ＜2.24 1.54 油脂酸价，mg/g ≤1.8 / 0.70 油脂过氧化值，mmol/kg ≤39.4 / 3.84 项目一 感官检验 1.实验和仪器 实验仪器 实验步骤 3分钟，取用适量面条让评价员对其各个特性进行评 价并打分，填入附表中。 4. 数据记录1-1 样品评分汇总表 评 价 员 序号 项目 总分 色泽（10%） 表现 状态（10%） 光滑性（10%） 软硬度（10%） 韧性（25%） 粘性（25%） 耐泡性（10%） 1 4.6 7 3.5 4 2 5 2 42.9 2 4.8 6.7 4.3 5.2 2 5.7 2.5 47.5 3 4.5 5 5 5 4 8 2 57.2 4 5 5 4 8 6 6 4 62.2 5 4.7 6 4.5 5 4 6 2 52.4 平均分 4.7 5.9 4.3 5.4 3.6 6.1 2.5 52.4 5. 第一次做感官检验的实验，经验略有不足，似乎没有做感官分析那样简单，不 过总算做出的结果，效果还不错。 附表1 实验问答表 评价员序号： 姓名： 样品类型：方便面 时间： 项目 感官要求 分值 分数 色泽 有焦，生现象，亮度差 1-3 颜色不均匀，亮度一般 4-6 颜色标准，均匀，光亮 7-9 表现状态 起泡分层严重 1-3 有起泡或分层 4-6 表面结构细腻光滑 7-9 光滑性 很不光滑 1-3 不光滑 4-6 适度光滑 7-9 软硬度 太软或太硬 1-3 较软或较硬 4-6 适中无硬心 7-9 韧性 咬劲差，弹性不足 1-3 咬劲和弹性一般 4-6 咬劲合适，弹性适中 7-9 粘性 不爽口，发粘或夹生 1-3 较爽口，稍粘牙或稍夹生 4-6 咀嚼爽口，不粘牙，不夹生 7-9 耐泡性 不耐泡 1-3 耐泡性较差 4-6 耐泡性适中 7-9 项目1. 实验原理 样品经磨碎、混匀后，在烘箱中加热，样品的中的水分受热蒸发。由于不断的 加热和排走水分将样品干燥至恒重，干燥前后样品的质量差即为样品的水分含量， 以此计算样品的水分含量。 2. 实验和仪器 实验仪器称取经粉碎的样品2-10g（精确至0.0001g），放入平皿中，加盖精密称量后，置于干燥箱中，平皿盖斜支于平皿边，干燥4 h，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h称量然后再放入干燥箱中干燥1h，取出，放入干燥器内冷却0.5h再称量。并重复以上操作 至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。 X——水分含量，g/100g m0——恒重后平皿质量，g m1——干燥前样品与平皿总质量，g m2——干燥后样品与平皿总质量，g 数据记录 表2-1数据记录表 样品编号 恒重平皿质量m0/g 干燥前总质量m1/g 干燥后总质量m2/g 样品含水量g/100g 平均值g/100g 1 67.1040 73.5289 73.1251 6.285 6.23 2 69.5758 75.7370 75.3547 6.204 3 71.3282 78.2411 77.8120 6.207