- 1、本文档共4页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
※基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, No. 04 99
1,2 1, 1 2 2
郑 刚 ,胡小松 *,李全宏 ,穆培源 ,王秀玲
(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;2.新疆农垦科学院,新疆 石河子 832000)
:脱脂大豆粉添加至小麦粉后,面团的流变学特性呈劣变趋势。随着脱脂大豆粉添加量的增加,面筋网
络结构被破坏,面团筋力下降。吸水率、形成时间和稳定时间三项粉质参数以及拉伸面积、拉伸长度和最大拉伸
阻力三项拉伸参数,分别与感官评分高度相关,说明这六项参数是影响添加脱脂豆粉后的面条品质的重要流变学指
标。实验证明,少量的脱脂豆粉添加有助于改善面团流变学特性和提高面条感官评分,研究认为4% 是合适的添
加量 。
:脱脂大豆粉;面粉;流变学特性;大豆蛋白;面条品质
Effects on Dynamic Rheological Properties of Dough after Addition of Defatted Soybean Flours
1,2 1, 1 2 2
ZHENG Gang ,HU Xiao-song *,LI Quan-hong ,MU Pei-yuan ,WANG Xiu-ling
(1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;
2.Xinjiang Academy of Agricultural Reclamation and Science, Shihezi 832000, China)
Abstract :Generally speaking, the impact was negative to the dough rheological parameters with increasing addition of defatted
soybean flour (DFSF), because wheat gluten networks were destroyed by addition of soybean protein. It makes dough intensity
and wheat protein quality to decline. Three of farinograph parameters and three of extensiongraph parameters have been
significantly correlated with sensory evaluation score, such as: water absorption, development time, stability, energy, extensibility,
and maximum resistance. The results showed that a small quantity addition of DFSF improves the quality of dough and noodle
with 4% addition as an appropriate amount compared with 8%, 12% and 16%.
flour;rheological properties of dough;soybean protein;noodle quality
Key words:defatted soybean flour (DFSF);
您可能关注的文档
- 第9次课教学整体安排.doc
- 合肥市基层党组织标准化建设教材.doc
- 大力弘扬党优良传统.doc
- 沙冬青抗寒基因的克隆、功能分析及遗传转化研究.doc
- ∶H7实时荧光定量PCR快速检测方法建立.PDF
- 委托协议副本.doc
- 关于召开中国-德国先进制造技术研讨会通知.doc
- 金融机构营业场所安全设施建设工程验收审批表教案.doc
- 江苏友润微电子有限公司集成电路设计及封测项目.doc
- 第一章 2008年会计专业技术资格考试中级会计实务二模拟试卷.doc
- 英语人教PEP版八年级(上册)Unit4+writing+写作.pptx
- 人美版美术四年级(上册)8 笔的世界 课件 (1).pptx
- 人美版美术七年级(上册)龙的制作.pptx
- 英语人教PEP版六年级(上册)Unit 2 第一课时.pptx
- 数学苏教版三年级(上册)3.3 长方形和正方形周长的计算 苏教版(共12张PPT).pptx
- 音乐人教版八年级(上册)青春舞曲 课件2.pptx
- 音乐人教版四年级(上册) 第一单元 音乐知识 附点四分音符|人教版.pptx
- 英语人教PEP版四年级(上册)Unit 6 Part B let's learn 1.pptx
- 道德与法治人教版二年级(上册)课件-3.11大家排好队部编版(共18张PPT).pptx
- 人美版美术七年级(上册)《黄山天下奇》课件1.pptx
文档评论(0)