【2017年整理】面点工艺学.doc

面点概况 面点：是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺而制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。 面点的特点：取料广泛，选料精细；品种繁多，风格迥异；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真；应时应典，寓情于食。 风味流派 特点 代表 京式 用料丰富、品种众多、制作精致、风味多样 抻面、刀削面、三鲜烧麦、天津狗不理包子 苏式 制作精细、讲究造型、馅心多样、善做糕团、面条、饼类等食品、品种繁多、应时迭出 苏州船点、翡翠烧麦、青团、阳春面、淮安文楼汤包 广式 擅长米及米粉制品，坯料变化多样，馅心用料广泛、口味清淡 叉烧包、虾饺、马蹄糕、莲茸甘露酥、沙河粉、千层酥 川式 总类众多、用料广泛、制法多样、风味独特，具有浓郁的地方特色 龙抄手、钟水饺、鲜花饼、牛肉焦饼、赖汤圆、叶儿粑 山西 拨鱼面、猫耳朵、花馍 陕西 牛羊肉泡馍、虞姬酥饼、油泼辣子面、泡泡油糕 东北 老边饺子、枣泥月饼、黄米切糕 福建 油粿、甜粿、米冻 面粉 面粉的分类： 按加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。 按面粉中湿面筋含量分：强力粉（高筋面粉）、中力粉（中筋面粉）、弱力粉（低筋面粉）。 按用途分：面包专用粉、糕点专用粉、通用面粉、自发面粉、强化面粉、全麦面粉。 面筋蛋白质的构成：麦胶蛋白＋麦谷蛋白（二者极易吸水，遇水胀润成软胶状物质，即为面筋）。 面筋蛋白质的吸水率：一份干面筋可吸水自重的2倍（占面团吸水量的60％-70％）。 衡量面筋工艺性能的指标：（弹性、韧性、延伸性、可塑性、比延伸性）。 弹性：指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。强、中、弱三等。 韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面筋，韧性也好。 延伸性：面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也比较好。 可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。一般面筋的弹性、韧性越好，可塑性越差。 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示。 油脂的加工特性： 油脂对面团物理性质的影响：调制面团时加入油脂，经调制后油脂分布在蛋白质、淀粉颗粒周围形成油膜，限制了面粉中的面筋蛋白质吸水，使面筋微粒相互隔离。油脂含量越高，限制作用越明显。 影响油脂充气性能（融合性）的因素：油脂的成分（饱和程度越高，搅拌吸入的空气越多）、搅打程度、糖的颗粒状态（糖越细，搅打越充分，充气性越好）、起酥油的充气性比人造黄油和奶油好，猪油融合性差。 油脂起酥性与油脂在面团中分布状态的关系：对面粉颗粒表面积覆盖最大的油脂，具有最佳的起酥性。固态油脂比液态油的起酥性好；稠度适中的油脂，起酥性好；面团中油脂的用量越多，起酥性越好。 糖的一般性质： 糖对面团物理性质的影响：糖在面团搅打过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，是制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。 糖对制品色泽的影响：糖的焦糖化作用和麦拉德反应，可使制品在烘烤时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。 膨松剂：生物膨松剂（主要是酵母）、化学膨松剂 化学膨松剂： 单质膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉，与小苏打混合使用） 复合膨松剂（发酵粉、泡打粉、发粉、焙粉）：由小苏打、酸式盐、填充剂组成。 面团调制 面团：指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。 面团形成的基本原理：蛋白质的溶胀作用、淀粉糊化作用、吸附作用、粘结作用。 蛋白质的溶胀作用： 1、面团的粘弹性的形成：面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合后，形成了具有粘弹性的面筋。 2、含硫氨基酸对面筋形成所起的作用：当两个蛋白质分子的—SH部分接近，被氧化形成二硫键，二硫键的形成有助于蛋白质分子肽链间相互连接形成面筋网络，变成大分子，使面团变得紧实，弹性增加。 3、面团组成成分对面团物理性质的影响： 调制面团时，面粉与水混合后，面团的水分即增加。一开始增加的这部分水全部为游离水，随着面粉吸水过程的进行，一部分游离水进入到蛋白质、淀粉胶粒内部变成结合水，面粉有干燥的粉状物变成含水的面团。 面团中游离水和结合水的比例也决定着面团的物理性质，游离水可使面团具有流动性和延伸性。 调制好的面团由固、液、气三相构成。面团中的气体，对形成面团疏松多孔结构起着重要作用。三相间的比例关系也影响着面团的物理性质（液相比例增大，面团弹性减弱；气相比例增大，面团弹性和延伸性减弱；固相比例增大，面团硬度增大，韧性强） 影响面团形成的因素： 原料因素：水（水量、水温）、油脂、糖（溶解度大、