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胡椒生产及应用概述 何雪莲夏秋瑜侯晓东 李远颂 李从发‘ (华南热带农业大学食品科学与工程系 海南儋州 571737) 摘要介绍了国内外胡椒生产概况，胡椒的有效成分以及在食品工业和医学上的应用，分析了黑胡椒和白胡椒 加工的方法及其应注意的问题，并介绍了部分胡椒加工提取的新工艺。 关键词胡椒 有效成分应用 胡椒(Pepper)别名浮椒，玉椒，被称为“香料之王”和“鸟(黑)金”，是胡椒科胡椒属的一种经济价 值非常高的热带香辛作物。一般植后2～3年即可放花结果，经济寿命长，年产量高，能与椰子、槟榔、橡 胶等生产期长的作物间种，达到增加复种指数、提高土地利用率以及以短养长、产生良好的经济和社会效 益的目的。胡椒种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等生物活性物质，是人们喜爱的调味品，在医 学工业及食品工业中应用都非常广泛【1】。 1 胡椒生产概况 胡椒适宜生长于高温和长期湿润地区，繁殖多以茶树或咖啡树为母体，以胡椒粗茎部分为子本嫁接， 经过3年以上的精心培植才能结果，但生长期可维持在30年以上。胡椒原产印度西高止山脉的热带雨林， 早在2000年前已有栽培，现在主要胡椒生产国为越南、印度、印度尼西亚、中国、斯里兰卡、马达加斯 加、巴西、马来西亚、泰国和墨西哥，种植面积和产量约占世界植椒面积和总产量的90％。而印度的胡 椒出口曾经达到世界胡椒出口总量的80％，印尼、马来西亚、巴西和越南也大有后来居上之势【2-31。我国 000 胡椒消费量主要在国内，预计“十五”期间，国内胡椒消费量将达15 t。由于我国既组织胡椒出口，主要 245 890 出口至欧盟及亚太地区，也进口胡椒，2002年国内进1：1胡椒5t，出口胡椒5 t，因此胡椒价格既受国内 胡椒生产基地。自1947年琼海籍华侨王裕文从新加坡引进胡椒在琼海市温泉村试种成功以来，海南已形 成了一个累计投入30多亿元的生产规模、关系80万农村人口收入的重要产业。2004年面积37。83万亩， 产量3．26万吨，分别占全国的95．2％和98．9％。琼海、文昌、万宁等3市是海南胡椒主产区，种植面积 万t，均约占全省的l／3【4‘61。 2胡椒的应用 2．1在食品工业上的应用 胡椒种子中含l‰2％的挥发油、8％9％的胡椒碱、6％一8％的粗脂肪、 ll‰12％的蛋白质、 油，淀粉，硫胺素，铜，铁，锌，酮，醇，酶等，在食品工业中广泛用作腌制品的防腐性香料，另外，它 作为一种新型的天然食品添加剂，替代化学合成品，即将成为世界性的不可抗拒的潮流18J。 2．2在医学上的应用 胡椒始载于《唐本草》，据现代医药研究，胡椒有效成分主要包括胡椒碱、胡椒脂碱、胡椒新碱，另 外胡椒挥发油中也含有药理作用的成分。黑胡椒含挥发油1．2％～2．6％，自胡椒含挥发油0．8％；挥发油中 主要成分为胡椒醛，二氢香芹醇，氧化石竹烯，隐酮，顺对．盖烯醇，顺对．盖二烯醇及反．松香芹醇等主要 香味成分，果实中含有酰胺类杀虫等有效成分。此外，胡椒还包括有机酸、木脂素、酚类化合物、微量元 素。 李祖光等191采用固相微萃取吸附富集黑胡椒粉的挥发性成分，然后用色谱／质谱联用分析鉴定，用 418 GC／MS总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分。测得黑胡椒粉的挥发性成分主要是一 些不同结构的单萜类化合物、单萜类氧化物和倍半萜类化合物，但不同厂家生产的黑胡椒粉的各挥发性成 分的相对含量有所差别。其中B一石竹烯、3一蒈烯、B一水芹烯、胡椒烯、6一榄香烯、B一蒎烯、Q一律 草烯是黑胡椒的特殊风味成分。固相微萃取一气相色谱／质谱法可用于区别和鉴定不同生产厂家所生产的 黑胡椒粉，是研究食品风味成分分析的一种简单可行的分析方法。 白胡椒的性状呈圆球形，直径3-6mm．表面灰白色或黄白色，平滑，顶端略扁或微凹，基部略坚实， 四周有纵脉纹，以个大、色白、气味强烈者为佳，气味是特异香气、味辛辣。白胡椒的药用价值稍高一些， 调味作用稍次。它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。赵丽娟等【loJ用同时蒸馏萃 取方法对海南地区白胡椒中挥发油组分进行了提取，测得白胡椒挥发油质量分数为5．5％，并用GC／MS法 对挥发油进行了分离和鉴