生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作剖析.ppt

四、结果分析与评价： 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 * 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 一、基础知识 1.发酵: 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (2) 酒精发酵的参与者 ——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 来源: 过程：母体 芽体 新个体 (1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在18～25 ℃。 (2)喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母 菌一般用麦芽汁。 (3)生活在偏酸环境中。4.0-5.8为最适p值， 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存， 但生长极其缓慢而且容易死亡。 (3) 发酵需要适宜的条件： 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 一、基础知识 3. 果醋的制作原理 (1)果醋制作的原理是什么? 写出反应方程式。 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 一、基础知识 3. 果醋的制作原理 (2) 醋酸发酵参与者——醋酸菌 30—35℃ 18—25℃ 适宜温度 需氧型 兼性厌氧型 需氧情况 细菌 （原核） 单细胞真菌（真核） 生物类型 醋酸杆菌 酵母菌 酵母菌与醋杆菌的比较 二、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 1、实验流程示意图: 2、实验材料、用具 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 3、实验过程 3）将发酵瓶置于适宜的温度(18－ 25℃)下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。(拧 松瓶盖) 5）10天后，取样检验。(酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色) 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 资料分析 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 用带盖的瓶子制葡萄酒 果酒和果醋的发酵装置 出料口 排气口 充气口 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的； 出料口是用来取样的。 3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 三、操作提示 1、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 2、防治发酵液被污染 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。 你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 3、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温度控制在30-35℃。 制葡萄醋