烧烤的种类.pdf

烧烤的种类 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。 调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时 段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液 体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品， 则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾 会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的 特点，还有烟香和焦香的风味。 明火烤有三种： 1.明烤： 将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、 篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀， 还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤 制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是 将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制， 适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动 物原料。 炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成 小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧 烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串 起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。明烤有直接烧 烤和间接烧烤的区别。 2.泥烤 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好， 再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制 时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上 用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。 3.竹烤 竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等 放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意 要选择长度在30 至40 厘米，直径 10 厘米以上，两头带 竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后 一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之 受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的 清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时， 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。 4.煎烤 是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。 调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个 时段内兼顾进行。 煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从 而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也 更为酥软。 制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各 种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤 厨师，对 调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。 烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设 备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的 烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧 烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时 间要长。 下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴，我们操练时可以将相 似的一种作法当参考。 ★ 孜然牛肉 原料：瘦牛肉 500 克 精盐 2.5 克 味精5 克 苏打粉 1.5 克 淀粉20 克 料酒20 克 白糖1 克 姜茸5 克 鸡蛋液20 烤 肉 加 盟. 老 邓 纸 上 烤 肉 Grilled meat with Au. Deng paper roast meat。 克 孜然粉10 克 辣椒面5 克 花椒面1 克 五香粉1 克 植 物油30 克 制法：选上等全瘦牛肉，横纹切成0.3 厘米厚的片，纳盆， 先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精 等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀，放置2 小时，最 后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。 特点：肉质细嫩，麻辣鲜香，孜然味浓。 ★ 串烧鸡柳 原料：鸡脯肉500 克 精盐2.5 克 味精5 克 料酒10 克 胡 椒粉1克 姜茸4 克 蒜茸5 克 吉士粉4 克 辣椒面5 克 孜 然粉5 克 花椒面 1 克 植物油10 克 淀粉15 克 洋葱 100 克