面包中的盐.doc

红叶谷西点 面包中的盐 据科学美国人消息，如果说面粉是制作面包这个过程的主角，那么盐就是这个过程的导演者，虽然隐形于面团中却控制了整个活动和时机。盐可以调味，减缓发酵，绷紧面筋，使面团不呈黏糊状。它还有一个不为人知的特点——保护面粉中的类胡萝卜素。 　　类胡萝卜素能使胡萝卜呈现出亮橙色，还能给面粉和面包上色和提味。有些人声称在揉面团时会看到面团颜色的变化，从略带橙色到白色。其实，这是类胡萝卜素被氧化的现象。这时盐的作用就不得不提了。那么，盐是如何减缓氧化作用的呢？ 　　首先，面粉中的类胡萝卜素包括叶黄素、叶黄素单酯和叶黄素二元酸酯。叶黄素是一个长碳氢化合物，在两端各有一个碳环和一个羟基（一个氧原子和一个氢原子结合，也叫做氢氧基）。氢氧基就是这个分子的反应部分。 　　产生一个叶黄素单酯或二元酸酯，要让一到两个脂肪酸与氢氧基反应。每个脂肪酸都有一个氢氧基，它可以脱去叶黄素氢氧基中的氢。叶黄素分子中剩下的部分与脂肪酸结合，而丢失的原子组成了一个水分子。叶黄素单酯中仍包含一个活性氢氧基。 　　当你开始揉捏面团，空气跟随你的挤压进入，空气中的氧原子使得叶黄素氢氧基和碳环中的氢丢失。此时，叶黄素的氧原子与碳原子相结合，组成了一个稳定的双键。这样氧化型的叶黄素更加稳定。 　　如此一来，盐的作用就不容小觑了。湿面团中的盐溶解成离子——阳性钠和阴性氯。这些离子四处活动，一旦电荷相反，它们就会相互吸引。 　　叶黄素中的活性氢氧基中有一个负电荷的氧原子和一个正电荷的氢原子。二者相互吸引并反应，引起氧化作用。但如果有一个阴性氯离子在附近，那么它就能遮蔽氢原子从而防止氧化反应。 　　因此盐能够使你在揉面团的同时保留叶黄素及其颜色与味道，这确实值得我们起立鼓掌。