提高啤酒胶体稳定性的工艺途径.doc

提高啤酒胶体稳定性的工艺途径 河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司 王志坚 一、前言 啤酒灌装后随着时间延长，酒体由清亮、口感新鲜、干净逐渐变得失光、色泽加深、出现老化味、悬浮物等现象．严重影响啤酒外观质量及市场销售。如何提高啤酒稳定性(包括外观、口感、指标等)一直是酿酒工作者不懈探讨的课题。结合生产实践。就如何提高啤酒胶体稳定性谈一点浅见，供参考。 二、啤酒胶体混浊成因浅析 啤酒胶体混浊大致可分为冷混浊、永久性混浊两大类。所谓冷混浊系指啤酒在O℃形成的混浊。当温度升至20~C或20℃以上时消失，洒液重新变得清亮。如果温度升至20℃或20℃以上时混浊不消失．则称之为永久性混浊。 啤酒混浊(不论冷混浊还是永久性混浊)其组分大都由蛋白质(约占2／3)、多酚物质(约占1／3，此处多酚指化学结构式为苯环上具有4个以上羟基的化合物，如原花色甙、原花色素、花色素原等)和少量B一葡聚糖、戊聚糖、甘露糖、微量无机盐类组成。 简单多酚(单一分子)、原花色素在适宜条件下可聚合生成二聚体，二聚体再与单多酚聚合生产成三聚体，依次类推。多酚聚合后与蛋白质可以产生结合作用。使原溶于水的蛋白质其亲水基团被多酚物质阻隔失去与水亲和作用而析出，产生混浊沉淀。 多酚与蛋白质结合初始是通过氢键(化学作用力)。此键结合力较弱，常在低温下才能形成混浊。当温度升至20℃时，产生的热能打破氢键的键能，使混浊物重新溶解。用此可以解释冷混浊成因所在。但在氧的作用及其它因素催化下，多酚与蛋白质之间可产生作用力远高于氢键的共价键．从而形成永久性混浊。在永久性混浊形成中氧是关键因素，在相同条件下，氧在短时间内可促使啤酒混浊。 由此可知，影响啤酒混浊主要因素是：蛋白质、多酚物质、氧。为防止啤酒混浊沉淀，改善啤酒胶体稳定性．应做好以下几方面工作： ·减少蛋白质和多酚物质含量： ·降低氧和金属离子含量： ·避免振荡及光照。 三、提高啤酒胶体稳定性工艺措施 1．耱化 (1)大麦选择：从生物学基因遗传角度讲，大麦生长年份、地区、生长环境、收获季节等的变化都可能引起基因变异。这种变化往往表现在微观方面。而在宏观所规定的指标上则很难看出或检测出来。所以必须做好不同品种大麦与啤酒胶体稳定性相关观察、检测、记录与跟踪。从中选出最理想的大麦优良品种。 (2)选择蛋白质含量适中原料大麦制成的麦芽。制备麦芽原料，大麦蛋白质含量以10％~12％为宜。过高(14％)或过低(9％)都不理想。如果大麦蛋白质含量低．制成的麦芽酶活力不足，难以获高糖化力麦芽。造成糖化困难，分解不足，高分子物质淀粉、蛋白质难以得到充分降解．麦汁中高分子物质含量相应也高，对稳定性不利。但大麦蛋白质含量高，制成的麦芽酶活力高．对糖化进行有利。但在糖化定型麦汁中高分子物质比例(包括高分子氮)相对也高，同样对啤酒稳 定性不利。特别对于全麦芽啤酒而言，高蛋白质生产的啤酒比低蛋白麦芽生产的啤酒 更容易混浊沉淀。 (3)糖化中添加采用一定比例的辅料(在啤酒风味允许范围内)。特别是精制大米，有利于啤酒胶体稳定性。大米中很少含有多酚。提高辅料比可以减少蛋白质、多酚含量，降低成本。 (4)糖化进入蛋白休止阶段时要严格控制温度和时间。使温度由低向高缓慢转变．以激活并延长酶作用时间，特别是蛋白酶。在不影响泡沫质量前提下使蛋白质得到充 分降解。 (5)麦汁煮沸必须达到一定煮沸强度(8％一10％)及一定煮沸时间(90．100min)．使麦汁中蛋白质与多酚二聚体充分结合形成络合物析出，以改善啤酒胶体稳定性。煮沸强度及煮沸时间对可凝固氮影响见表1．2。 表 l 煮沸强度对蛋白质凝聚的影响 煮沸强度(％) 6 8 10 15 25 可凝固氮(mg／L) 2．6 2．1 1．7 1．1 0. 7 表 2 煮沸时间对蛋白质凝聚的影响 煮沸时间(min) 0 30 60 90 120 可凝固氯(mg/L) 5.5 4．6 3．4 2．7 2．2 (6)pH值的控制，主要指糖化醪DH值和麦汁煮沸前pH值。酶只有在最适温度，最适pH值条件下才能发挥其最高活性，高分子蛋白质、淀粉才能得到充分降解。同时．蛋白质只有在接近其等电点时(4．7-5．1)才容易凝聚析出。为此，糖化醪pH值可以控制在5．4-5．6，麦汁煮沸前pH值控制在5．1-5．3。当pH值不适当时可以用酸化麦汁予以调整。pH值对蛋白质凝聚影响见表3。 表 3 pH值对蛋白质凝聚的影响 pH值 5.54 5.03 5.28 5.52 5.85 残余总氮(mg/L) 112.6 1