31 1396-1399 工艺技术 4 红谷牛奶的研制.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.10 红谷牛奶的研制 熊贤富，黄红岺，蔡水根 （厦门银鹭食品集团有限公司，福建厦门361111） 摘要：以红豆、红米粉、全脂奶粉、花生酱等为主要原料制作一种复合蛋白饮料红谷牛奶，通过正交试验确定最佳感官配方为： 3.0%全脂奶粉、3.0%红豆、1.0%红米粉、1.0%花生浆和7.5%白砂糖。通过对产品进行保温试验研究，得出最佳的乳化稳定剂的配方 为：0.15%乳化剂（50%单甘酯和50%蔗糖脂肪酸酯）和0.05%结冷胶、0.12%黄原胶、0.03%的k-卡拉胶，此条件下能获得较好的感 官品质和稳定性。 关键词：红谷牛奶；感官品质；稳定性 文章篇号：1673-9078(2012)10-1396-1399 Preparation of a Red Rice Milk XIONG Xian-fu, HUANG Hong-ling, CAI Shui-gen (Xiamen YinLu Group Co., Ltd, Xiamen 361111, China) Abstract: A compound protein beverage was prepared by red bean, red rice powder, whole milk powder and peanut butte Orthogonal experiment showed that the prepared sample had the best sensory quality when it contained 3.0% whole milk powder, 3.0% red bean, 1.0% red rice powder, 1.0% peanut butter and 7.5% sugar. The stability of the product was investigated by the insulation test. The result indicated that the best formula of emulsion stabilizer was: 0.15% emulsion (50% glyceryl monostearate and 50% sugar ester), 0.05% gellan gum, 0. 12% xanthan gum, 0.03% k -carrageenan, with which the product showed good sensory quality and high stability. Key words: red rice and corn milk; sensory quality; stability 红豆，营养丰富，含有22.56%蛋白质、0.59%脂 1 材料与方法 肪、53.17% 的淀粉，并富含维生素B 、B 等多种维生 1 2 [1] 素 ；红米，富含铁、磷、锌、硒、钼、钙、锰等微 1.1 材料 量元素，含量比普通稻米高出 0.5~3 倍，另外还含有 白砂糖、全脂奶粉（新西兰）、红米粉（安徽天润）、 [2] 黄酮类化合物、生物碱、植物甾醇等 ，中医认为可 红豆、花生浆、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、 滋阴补肾、健脾开胃，延缓衰老；花生，含有人体必 结冷胶、黄原胶、k-卡拉胶、微晶纤维素。 需的8 种氨基酸、不饱和脂肪酸，其中90%蛋白为人