上海市餐饮服务单位负责人食品安全知识培训大纲(2012版).docVIP

上海市餐饮食品培训大纲强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，掌握食品安全法律法规食品安全管理规范和相关知识技能，《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施中华人民共和国食品安全法办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》上海市餐饮服务从业人员培训管理办法等要求，结合实际情况，制定本培训大纲。餐饮服务职业道德概述餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则餐饮服务业诚信体系建设食品安全基本知识食品中生物性、化学性物理性及危害因素各种危害因素的主要特点预防原则具有潜在危害的食品食物中毒的基本概念和主要特点中心温度、交叉污染的概念，危险温度带的温度范围本市餐饮业食物中毒的特点餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施企业自身管理要求食品安全法规对餐饮业自身卫生管理的重点要求食品安全管理的主要工作企业领导层对食品安全管理应有的重视和认识食品管理机构和人员的设置要求职责和组成部门餐饮业常用的食品安全管理设备制定食品安全管理制度、开展内部检查和培训培训的益处、实施要点和效果评价处理食品安全投诉的方法发生后应采取的措施硬件设施卫生要求食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的重点要求餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则餐饮单位食品加工场所、卫生设施和工具设备的食品安全要求库房、专间和餐具洗消等特殊场所的食品安全要求清洁和卫生要求法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的要求 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则 各种消毒方法的特点和消毒液的配制方法及其影响因素 清洁计划的制定要素 抹布的使用，清洁工具和物品及化学品的存放要求 餐饮具清洗消毒的方法和要点 虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点 从业人员如何污染食品 不得参加接触食品工作的疾病和症状 操作人员良好个人卫生和手部清洗消毒的要求 食品加工操作过程卫生要求 食品法规对餐饮业在食品加工操作过程的重点要求 选择食品供应商的要求 采购各类食品应索取的证明 食品质量验收的主要内容要点 主要的禁止经营食品品种 制作进货台账的要求 正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的要求 正确进行食品解冻的方法 杀灭食品中致病微生物的温度和时间 食品未烧熟煮透的常见原因防止未烧熟煮透的措施 食品制作中避免交叉污染的措施 正确的熟食冷却、冷菜安全存放的方法 生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求 6.15 正确使用食品添加剂的要求 6.16 备餐中温度和时间的控制要求 备餐操作中的人员卫生要求 外卖和配送食品的运输卫生要求 本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求 盒饭中的禁止经营品种 外卖现场加工的基本要求 违反食品法规的法律责任 中华人民共和国食品法、中华人民共和国食品法中华人民共和国刑法、国务院关于、中华人民共和国食品法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法上海市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品违法行为的法律责任的主要内容。 4