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蛋白质的测定 一、概述 （一）测定意义 1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标。 2、人体组织的构成成分。 3、构成体内各种重要物质 4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质疏松） 5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。 （二）各种食物中蛋白质的含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 新型蛋白质类食品。 单细胞蛋白、螺旋藻 螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天然宝库。 （三）测定原理 凯氏定氮法 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得到蛋白质的含量 = N×6.25 = 蛋白质含量 而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16％，所以，测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。 二、凯氏定氮法（国标法） 1、原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 2、仪器和试剂 ① 500ml凯氏烧瓶 ② 定氮蒸馏装置 硫酸铜?； 硫酸钾； 硫酸； 40g∕L硼酸溶液： 混合指示剂：（国标）1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L甲基蓝乙醇溶液，临用时按2：1的比例混合。 或者1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1：5的比例混合； 400g∕L氢氧化钠； 0．1mol∕L盐酸标准溶液 3、步骤 样品消化 蒸馏、吸收 滴定 （1）消化 准确称取固体样品0.2～2.0g，液体10～20ml，置于500ml凯氏烧瓶中。 加入硫酸铜0.2g，硫酸钾6g，浓硫酸20ml，摇匀。 置于电炉上，成45度角，小火加热。 待泡沫停止后，加大火力，保持未沸，至液体变蓝绿色透明，再继续加热0.5～1h，取下冷却后，小心加入20ml水，转移至1000ml容量瓶，定容。 （2）蒸馏、吸收 按左图连接好装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶下（瓶中有50ml4％硼酸和混合指示剂）。放松夹子，加入70～80ml氢氧化钠溶液，至瓶中溶液变为深蓝色或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水，夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（250ml）。 （3）滴定 将上述吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸用量。 计算公式 三、微量凯氏定氮法 原理与常量凯氏定氮法相同 设备安装 步骤 采样（固体采样、液体采样） 样品预处理 样品分析 样品数据处理 撰写分析报告 四、自动凯氏定氮仪 称取样品（通常为一克）加入试剂，消解催化剂； 在预定温度下将样品（6-40个随消化炉的不同而不同）同时消化（一般条件为420度，30-45分钟）； 经冷却和稀释，一支消化管和接受瓶放置到仪器上。 按下start键，起动碱泵加碱，蒸汽泵加蒸汽，硼酸泵向接受瓶中加硼酸。 选择蒸馏时间四—五分钟，自动完成蒸馏； 滴定，计算氮及蛋白含量。 * * 一、测定食品中蛋白质含量的意义 二、常量凯氏定氮法 三、微量凯氏定氮法 四、自动凯氏定氮仪 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝ 2NH3↓＋ Na2SO4 ＋ 2H2O 2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 2NH2(CH)2COOH ＋ 13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4 ＋ 6CO2 ＋ 12SO2 ＋ 16H2O W—蛋白质的质量分数，%； c—盐酸标准液的浓度，mol/L； V—试剂滴定消耗标准液量，mL； m—样品质量，g； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； F—蛋白质系数，6.25。 *