第三章 食品辐照保藏ppt课件.pptVIP

生物工程学院食品工程系 冯屏 第四章 食品辐照保藏 第一节 食品辐照的特点及其发展 第二节 辐射的基本原理 第三节 食品的辐射效应 第四节 食品辐照工艺及条件控制 第五节 食品辐照的安全卫生与法规 第一节 食品辐照的特点及其发展 一、食品辐照和特点 食品辐照（Food irradiation）是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。 一、食品辐照的特点： 1、食品在受射线照射过程中的升温极小， 可以保持食品原有的新鲜感官特征。 2、操作适应范围广。 3、经安全剂量射线照射的食品中无残留。 4、食品可以在包装以后接受照射，对包 装无严格要求。 5、加工效率高，射线的穿透度高、均 匀，易实现自动化。 6、节约能源。 一、食品辐照的特点： 保守的估计，对吸收剂量为10kGy的食品，用15kW的电子加速器辐照，每小时可处理1890公斤，一天（24小时）单套设备可处理45吨。 二、食品辐照技术的发展 现已批准： 豆类 干果果脯类 冷冻包装畜禽肉类 新鲜水果蔬菜类 三、辐照食品安全性 食品辐照是一种物理加工过程，而不是化学添加剂；只要证明辐照食品安全无毒害以后，与其营养构成类似的食品，也可以可靠地推断它是安全的；同一食品高剂量辐照是安全的，可以推断低剂量辐照也是安全的。 1980年FAO／IAEA/WHO的会议认为，受辐照食品平均吸收剂量10kGy及以下，没有毒性危害，无必要再进行毒性试验。 四、辐照的安全防护 辐射对人体的危害作用有两种途径： 外照射——即辐射源在人体外部照 射； 内照射——放射性物质通过呼吸道、 食道、皮肤或伤口侵入人 体，射线在人体内照射。 四、辐照的安全防护 食品辐照一般使用的是严格密封在不锈钢的60CO辐射源和电子加速器，辐照对人体的危害主要是外辐射造成的。为了防止射线伤害辐射源附近的工作人员和其他生物，必须对辐射源和射线进行严格的屏蔽。最常用的屏蔽材料是铅、铁、混凝土和水。 辐照的安全防护 第二节 辐射的基本原理 一、电磁辐射线 放射性同位素放射出?射线、?射线、? 射线的过程称为辐射。 ?射线是从原子核中放出的带正电的高速粒子，有很强的电离能力，但它穿透物质的能力很小,一张纸就能阻挡它的通过； ?射线是从原子核中射出的带负电的高速粒子流，其穿透物质的能力大于?射线，但电离能力较弱； 第二节 辐射的基本原理 ?射线是原子核从高能态跃迁低能态时放射出的光子流，是波长非常短的电磁波束（0.001～1 nm），其能量较高，穿透物质的能量很强，能穿入食品内部深处，使辐射剂量各部位均匀，适用于完整食品及各种包装食品的内部处理。 X射线： 快速电子在原子核的库仑场中减速时产生连续能谱的X射线，X射线具有高穿透能力，也可以用于食品辐照处理。 由于这些射线都有使受辐射物质的原子发生电离作用的能力，因此也称电离辐射线。 二、辐射源 用于食品保藏的辐射源： 放射性同位素 电子加速器 X射线发生器。 钴源辐照装置系统构成示意图 三、辐射单位 1、剂量单位 1）照射量和照射量率 照射量是指X射线或?射线在单位质量空气中产生的 全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生的同一符号离子的总电荷量。 照射量的单位是库仑/千克（C / kg），以前使用的是伦琴（R）。伦琴是非国际单位，换算关系为：1R＝2.58×10-4 C / kg。 照射量率为单位时间内的照射量，单位是C / （kg﹒s） 3) 当量剂量 当量剂量-定义是每公斤(千克、kg)人体组织吸收1焦耳(J)，为1希沃特。 是反映各种射线或粒子被吸收后引起的生物效应强弱的辐射量。其国际标准单位是希沃特，记作Sv。希沃特是个非常大的单位，因此通常使用毫希沃特（mSv）和微希沃特（μSv）: 1mSv=0.001Sv 1μSv=0.001mSv　　 辐射伤害剂量 辐射暴露剂量 在食品辐照处理中，吸收剂量测量国家基准采用Fricke剂量计（硫酸亚铁剂量计），它是目前直接复现水中电离辐射吸收剂量单位（Gy）最有效的绝对测量方法。 由于辐射的致电离作用，使亚铁离子(Fe2+）被氧化为高铁离子（Fe3+）引起溶液吸光度增加（在波长305nm附近的吸收峰）。比较硫酸亚铁溶液的吸光度变化，可计算出剂量计中吸收的剂量。 2）国家传递标准剂量测量体系 指能在国