W_O及W_O_W乳液型缓释凝固剂对卤水豆腐品质的影响_郦金龙.pdf

2 0 1 3 9 农 业 机 械 学 报 44 9 年 月 第 卷 第 期 doi :10． 6041 /j． issn． 1000-1298． 2013． 09． 029 * W/O 及W/O/W 乳液型缓释凝固剂对卤水豆腐品质的影响 金龙1 永强1 2 巧梅1 丽君1 郦 程 焦 翔 朱 殷 (1． ， 京 100083 ; 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北 2． ， 100081) 北京中绿华夏有机食品认证中心 北京 : W /O 、W /O /W ， ， 。 摘要 以 乳状液形式包埋盐卤 制备成具有缓释作用的新型乳液型豆腐凝固剂 应用于豆腐生产 : ， ， ， 研究发现 乳化型凝固剂可以减缓凝固剂与大豆蛋白的作用强度 改善豆腐凝胶的空间结构 降低凝胶硬度 而保 。 ， 持原有弹性 乳液凝固剂的使用能一定程度上减少豆腐加工过程中蛋白质和大豆异黄酮的物理损失 提高大豆异 。 ， 。 黄酮保有量 此外 豆腐凝胶亮度与白度均有上升 : 关键词 卤水豆腐 大豆异黄酮 凝固剂 乳液 质构 中图分类号:TS201. 7 文献标识码:A 文章编号:1000-1298 (2013)09-0162-07 Effect of W /O and W /O /W Controlled-release Emulsion Coagulants on Characteristic of Bittern-solidified Tofu Li Jinlong1 Cheng Yongqiang1 Jiao Xiang2 Zhu Qiaomei1 Yin Lijun1 (1． College of Food Science and Nutritional Engineering ，China Agricultural University，Beijing 100083，China 2． China Organic Food Certification Center ，Beijing 100081，China) Abstract :Water-in-oil (W /O)and water-in-oil-in-water (W /O /W)emulsions with bittern solution as internal aqueous phase were prepared． These emulsion coagulants showed good controlled-release property when used in traditional firm tofu