2016秋季学期《食品安全与营养》答案.doc

2016秋季学期《食品安全与营养》答案 作业一 一、DDADB AACCA CDCDB DDCBC 二 、对对错错错 对对对对错 三 简答 1.?如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处? 参考答案：? ????可以减少胆固醇的摄人量； ????可以减少饱和脂肪的摄入量； ????可以增加维生素E和维生素K的供应； ????可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松； ????可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌； ????可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。 2.?为什么应对食物加碘？ 参考答案：? 3.?铁是人体易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？ 参考答案：? 1）影响铁吸收的主要因素： 抑制铁吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。 促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物，维生素C。 （2）预防：适量补充补铁制剂；增加动物内脏、动物血、瘦肉的摄入量；适量增加豆制品、红糖、坚果类、枣、桂圆等多样食物。 4.?简述蛋白质的生理功能。 参考答案：? 1）构成体组织；（2）形成体内多种具有生理功能的活性成分；（3）参与体内物质的运输；（4）维持机体内环境的稳定；（5）提供能量 作业二 一、DAAAA CADBD CDBCA CDCDB 二 、对对对对错 对错错对错 三 简答 1.?中国居民膳食指南的主要内容是什么？ 参考答案：? 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物 2.?营养配餐的基本步骤是什么？ 参考答案：? 1）确定用餐者的营养供应目标 （2）确定各餐中的食物分配 （3）确定营养素之间的比例关系 （4）确定各类食物的比例和数量 （5）选择合理的烹调方式 （6）考虑用餐者的个性化要求 3.?简述母乳喂养的优越性。 参考答案：? 1）母乳中的营养成分能满足生后4~6月龄婴儿的营养需要； （2）母乳喂养降低婴儿的发病率和死亡率； （3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育； （4）母乳喂养有助于母体的康复； （5）母乳喂养经济方便，又不容易引起过敏。 4.?为什么儿童时期膳食纤维的摄入要适量，而中老年时期膳食纤维的摄入要增加？ 参考答案：? 中老年时期消化系统胃肠功能减弱，适量地增加膳食纤维的摄入可以帮助中老年人增强肠蠕动，有利于消化食物，膳食纤维还具有保健功能。 作业三 一 、CADBD DAAAA CDBDB ACDDA 二 名词解释 1.营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 2.生物性污染：生物性污染主要指微生物、寄生虫等生物对食品的污染。其中微生物的污染是影响食品安全性的主要生物因素。包括细菌、真菌和病毒。 3.食品添加剂：食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 4.无公害食品：是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定的标准内，并由授权部门审定标准，允许使用无公害标志的食品。 5.食品安全监督管理：是指食品安全监督机关依法对食品生产经营活动进行指导、协调、监督、管理等活动的总称。 三 简答 1.?简述食品添加剂的使用原则。 （1）经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 （2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。 （3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 （4）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。 （5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。 2?。《食品安全法》与《食品卫生法》相比有哪些重大变化？ （1）观念更加先进：《食品安全法》坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理的食品安全工作思路。 （2）制度更加完善：《食品安全法》贯彻了安全性原则、科学性原则、预防性原则、教育性原则、全面性原则和效益性原则，使食品安全工作更加科学化、规范化、制度