兰州牛肉面制作方法.docx

兰州牛肉拉面技法和面（最终是靠手上的功底出面）关键点：面和水的比例是2:1；灰和水的比例是1:3和面面山。和面之前要将干面粉堆成“山”妆面坑。然后在中间“一锤挖坑”，拳头接触到面板后，不断旋转以扩大坑的面积，坑的边沿不能太低；用拳头敲击面板让周围的面更加紧实。加盐水。（一斤面加入3-5克的盐）第一次加水。将事先准备好的水缓慢倒入面坑中。拨面。围绕面坑中心，用手掌的前端顺时针方向顺势将贴着水边的面依次少量拨到水的中间，切忌不要使水漫出面坑，四指尽量少沾面粉和水。最后使面和水完全搅和在一起，以使水体周围的面再次回到原来位置形成“山妆”搓面。将面粉抄起来用双手轻轻的搓动一遍。（搓的时候要注意用手感受面的软硬程度）目的是水和面能够充分的融合，最终将面打成“面穗”，不能让面板上留下一丝的干面。如果存有干面渣子，后期加灰时将会大量吸收到这里，这就会影响面的柔韧性。加水。第二次加水目的是将“面穗”变成“面团”。将少量的水用手指撩拨到面板上，然后将先前的面穗完全放到水上，紧接着用双手反复压面，力争使面穗变成面团。在这个过程中不断的加上少量的水，以使残存在周围的干面完全融入到面团中去。醒面。将和好的甜面（未加灰的面）面团盖上塑料布防止几分钟，以使面和水深入的接触，合二为一，更加的滋润。同时将自己的手进行清洗，这里主要是洗去手上残存的干面渣滓，以免它在加灰的时候过多的吸收蓬灰影响面的柔韧性的均匀性。醒面时间的界定：如果手上的力量较小，醒面的时间就长一点，大概1-2小时；反之则短一点。第一次打灰。将面团整理成块状，将蓬灰水撒到案子上，然后把面块的一面放到蓬灰水上面，进而将面块进行翻转，让另一面和案子上的蓬灰水进行充分的接触。压面捣面。来回反复的压面捣面以使案子上的灰完全融入的面里；同时使灰更加均匀的分布在面的各个部位。当然，第一次加灰的面肯定是比较硬。压面的手法是双掌合在一起用力压。捣面的手法是用两个交叉的垂头用力捣面。斯面。用鹰抓兔子的感觉将面撕成去多不规则的小块，当然其中也有揉的成分。更为重要的是撕的过程可以感觉面的柔韧程度。第一次撕的时候面试脆的，粘连度不够。斯面这一程序一般进行三次。无论是压面、捣面、还是撕面，都是要让灰更加的均匀。揉面。把面压平，从最边沿开始来回揉动，边揉边卷，速度不要太快。因为刚开始面比较硬，越快力量浪费的越多。揉的时候只需用七成的力道就可以了。经过6个来回将面里的灰揉均匀。当然，力量大的人3遍就够了。撑面。用双手将面拉成“以膀子”的长度，然后从中间折叠。这样反复进行。目的是感受面的任性是否够火候；同时看加入的灰是否已经均匀，这个可以根据颜色来看，如果面呈现出黄一块白一块的花面，那就还不能拉；其次撑面的目的是和砍柴一样，将面的纹路理顺。（如果撑面过程中颜色合适但仍然比较硬，那说明还需要加灰，揉到位的面往往是色泽光亮的）二次揉面。第二次加完灰后需要继续揉面，这次揉面的速度必须要快，否则内部的灰就会挥发掉。拔剂子。在面板上加少许油，将油揉到面的表皮，然后开始拔剂子。一般第一个剂子不用。拉面。在面板上撒上些许干面粉，待拉面时备用。资料准备：兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了.兰州城叫金城，中国历史上就有名，你也抢争他也争，为了金城还动过刀兵，悠久的历史人称颂，美丽的风景更出众，黄河水哗啦啦的流，水中的鱼儿那尽情的游，古老的水连吱呀呀的转，两岸的风光是实在好看，炳灵寺的雕塑谁不称赞，兴隆山的游人是常年不断，五泉山的泉水响叮咚，白塔山的白塔入云中，刘家峡电梯那轰隆隆隆，雁滩的果子是脆个生生！说起这个瓜果我心里头zao，那个同志说这个zao是个啥意思啥，这个意思就是说我很自豪，兰州的土话那就叫个zao，说我zao我就zao，zao的我一个劲的把头摇，zao坏了嘛！兰州的瓜果是很有名，人称兰州是个瓜果城，瓜果城名不虚传，瓜果的品种我都说不全，安宁的桃，青不市的瓜，白园的梨儿是人人夸，碗儿碗是冬果甜，吊蛋儿长的是尕有圆，唐茂山的大杏是最解馋，青糖丝不甜都不要钱，最有