猕猴桃储藏加工.doc

猕猴桃的储藏加工 张 凯 （西南科技大学生命科学与工程学院） 摘要：猕猴桃属呼吸跃变型果实 College of Life Sciences and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang, Sichuan, 621010, P.R.China. The fruit of the respiration climacteric fruit, which has a great physiological change after harvest, has made a brief discussion on the postharvest physiology, postharvest diseases of the kiwi fruit, and has made a detailed introduction to the postprocessing and the commercialization of the kiwi fruit. Domestic and foreign research on the common methods of storage, and the gap between domestic and foreign storage methods. Kiwifruit comprehensive utilization value is very high, processed into preserved fruit, fruit juice, fruit wine, candy, canned food and other products, to make up for lack of fresh supply period short. But our common only fruit juice, so the kiwifruit processing of other production technology and research do concluding discussion. At the same time to investigate the climate conditions of Huangshi City, Huangshi City, the normal cultivation of kiwi fruit made an analysis. Keywords kiwi fruit ; post-harvest?treatment ; storage ; process 1采后生理 1.1呼吸生理 呼吸作用是果蔬采收后生命活动的中心,与果蔬产品品质的变化、贮藏寿命、贮藏中的生理病变及果蔬的商品处理方法和贮藏保鲜方法都有密切的联系。果实的呼吸类型一般分为两种,一种是跃变型,一种是非跃变型。根据1979年和1982年的初步研究,证明猕猴桃是一种具有典型呼吸跃变期果实。 1.2乙烯代谢 乙烯是一种成熟激素,在果实后熟、衰老过程中起着重要的调节作用。在跃变型果实与非跃变型果实中乙烯生产的调节系统不同。跃变型果实中有两个调节系统,系统一负责跃变前果实中低速率的基础乙烯生产,系统二负责跃变时乙烯催化大量生成。成熟过程一经启动,跃变型果实即自我催化产生乙烯,果实的贮藏和货架寿命与乙烯产生水平密切相关。一般认为猕猴桃为跃变型果实,具有明显的乙烯释放高峰发现刚采收的猕猴桃硬果不产生乙烯,也无ACC氧化酶活性,仅有少量ACC存在;随着果实的软化,乙烯开始出现并很快达到释放高峰,乙烯的释放与ACC氧化酶的活性及ACC的含量变化一致;由于外源乙烯或机械伤处理促进ACC氧化酶的活性和ACC的合成,因此加速了猕猴桃果实内源乙烯释放国内对猕猴桃主要贮藏与保鲜的方法 甲基甲壳素的成膜性是在果实表面形成的一层极薄、均匀透明和具有多微孔通道且有防霉抑菌作用的可食用薄膜。它具有水溶性、保湿性、成膜性、稳定性、安全无毒及生物活性等优良性能,可用于保鲜水果、蔬菜、鲜花。 4.1.5包衣剂处理 通常用可食的材料如玉米醇溶蛋白、脂质及多糖进行适当配合、调制,并将之涂被于果实表面,形成一层极薄、均匀且具有微孔的包衣剂。其能有效地延缓呼吸高峰出现的时间,延缓果实皱纹、干缩的时间,使果实饱满、有光泽及一定果香。 4.1.6二氧化氯(ClO2)处理 ClO2是最新一代的高效、广谱、安全的杀菌保鲜剂,它是一种强氧化剂,对猕猴桃会造成一定程度的伤害,但适宜的浓度可以阻止蛋氨酸分解为乙烯,且破坏已经形成的乙烯,对延缓猕猴桃的衰老起到一定作用。适宜浓度的ClO2在贮藏后期,能抑制猕猴桃的呼吸速率;延缓