西式肉制品加工环境与卫生管理_许柏球.pdfVIP

年第 期 肉 类 研 究 !! # · · *% 肉品安全 西式肉制品加工环境与卫生管理 许柏球 （深圳职业技术学院生物应用工程系深圳 ） $ %’%% 摘 要 本文分析了西式肉制品加工过程中的主要微生物污染途径及其控制措施 强调 $ 清洗与消毒、温度控制和质量监控是做好西式肉制品加工环境与卫生管理的重要环节。 关键词 西式肉制品 微生物污染 环境与卫生管理 西式肉制品以其营养丰富、味美可口、食用 表 肉制品加工过程中的主要微生物污染途径 方便等特点深受消费者喜爱。我国肉类工业近十 污染途径 因素分析 重视程度 年来发展迅速，先后从国外引进数十条西式火腿 厂区周围存在污染源，如垃圾场、 厂区外部环境 ) 污水沟、粉尘作业等 生产线，产品产量都有较大幅度提高。西式肉制 车间内存在卫生死角，地板、墙面 品属于高水分低温产品，加工工序复杂，极易受 厂区内部环境 卫生差，垃圾不及时清除，天花板 )) 积尘、蜘蛛网等 环境微生物污染而腐败变质。加强环境与卫生管 微生物污染严重 （屠宰分割卫生 原料肉 ))) 理，目的就是要减少微生物污染，抑制微生物的 差，包装、贮运不卫生等） 辅料受潮或包装不合格导致微生物 生长繁殖，保障西式肉制品的食用安全性，延长 辅料、香辛料 污染；劣质香辛料 （加工、包装不 ))) 其货架期寿命。本文结合自己在外资西式肉制品 卫生） 劣质肠衣、被微生物污染的包装塑 厂多年的品质卫生管理经验，对西式肉制品加工 包装材料 料膜、袋等 )) 过程中的环境与卫生管理，谈一点肤浅看法，供 未按工艺要求操作，如室温过高， 生产工序各环节 操作时间过长，落地肉不清洗，冲 ))) 同行参考。 洗时污水溅到产品上等。 ! 西式肉制品加工过程中的主要微生物污染途径 机械设备、容器、设备、容器、工具等用前用后不清