1、中国饮食文化概念及其发展精要.ppt

4、菜点更富有营养和个性 随着生活水平的提高，要求吃好、吃得营养、健康、吃得有文化、有品位，最重要的菜点必须有个性：①文化性，菜点的设计、制作中蕴藏丰富的文化内涵；②新奇性，在用料或制法上新颖厅特，别具一格；③精细性，菜点的制作精作精巧细致；④乡土性，用料和制法上乡土气息、民情风俗浓郁；⑤生态性，用料讲究野生，天然、制作自然、朴实，不用或尽量少用化学品。 5、饮食市场空前繁荣兴旺 80年代后，随着市场经济的的持续、深入发展，第三产业蓬勃兴起，餐饮业受到前所未有的重视，发展成第三产业的中坚力量，饮食市场空前繁荣，特点是餐饮企业和店铺数量多，类型丰富、个性鲜明。 6、饮食著述全面深入 （1）饮食典籍（上万种） 权威工具书:《中国烹饪百科全书》《中国烹饪辞典》； 系统的学术专著:《中国食经》《中国酒经》《中国茶经》《中国名菜谱》《中国名菜谱》“中国饮食文库”， 大型系列菜谱:《中国名菜谱》《中国名菜集锦》以及按原料、烹饪法、委节、食用者年龄等分别阐述的分类菜谱。对菜点的原料用量、初加工方式、切配、用火、调味、装盘等工艺环节都有一定的量化指标，为中国烹饪的科学化、标准化打下了基础。 （2）饮食文献(数不胜数) 孙中山的《建国方略》的一章中，从中外饮食比较、烹饪与文明的关系等角度深入研究后指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”号召人们“当保守而勿失，以为人类之师导也可”。梁实秋的散文《雅舍谈吃》、汪曾祺《旅食与文化》、符中士《吃的自由》、沈宏非《写实主义》等。 三、中国饮食的未来发展趋势 不足：烹饪技术模糊，烹饪设备落后，从业人员素质偏低，产业化程度不高，面临巨大挑战。 1、发展原则 “以人为本，以味为纲，以技为目”，三位一体。 注重人的生理与心理需要,是中国饮食烹饪的最高目标。 2、发展方向 在坚持“以人为本，以味为纲，以技为目”原则的基础上，通过具有现代意义的工业烹饪与手工烹饪方式和异彩芬呈的菜点风格，实现科学化与艺术化的完美统一，满足人们对饮食科学合理、方便省时、愉快有趣的新要求。 二、中国饮食蓬勃发展时期的特点 中国饮食的蓬勃发展时期基本上始于公元前221年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。 1、能源出现新突破 从秦汉到唐宋时期，制食物的能源主要是直接燃烧树木、杂草、木炭等获得， 能源新突破是用煤，中国是世界上最早用煤的国家 2 、炊餐具新突破 炊具新突破：铁制炊具开始使用。秦汉后，炼铁技术水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到人们生活的各个方面，铁器饮具已广泛用于饮食烹饪中。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦汉时主要用于富贵之家，。瓷餐具在唐宋时普及，数量多，品种多，有许多名品。如南方越州的青瓷类似冰、玉；北方邢窑的白瓷类似银、雪；杜甫称大邑的白瓷碗胜过霜雪，“扣如哀玉锦城传。” 3 、食物原料来源更加丰富 食物原料除来源于农业、畜牧业和部分采集渔猎外，新技术条件下的新原料开发和引进也是其重要来源。据《汉书.召信臣传》记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。” 新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。 4 、烹饪工艺不断发展创新 (1)烹饪环节分工细化 ①炉案分工。②红案、白案分工。《汉书.百官公卿表》记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖人主宰割。 (2)烹饪技艺不断创新 刀工技术大幅提高，薄如纸片、细如发丝，也有柳叶形、象眼块、雪花片、凤眼片等众多刀工刀法名称；配菜注重清配清、浓配浓以及荤素答配、色彩答配等。由于铁器传热快，出现了高温快速成菜的油热法，如爆、炒法。调味方面，创造出许多复合味型，宋时方便调料“一了百当” 5、特色菜点大量涌现 产生了难发计数的美味佳肴，特色最突出、最令人瞩目的是涌现出包括食品雕刻在内的众多花色菜点。 食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展，用料范围不断扩大。唐朝韦巨源《烧尾宴食单》记载了两款食雕菜点；宋朝时食品雕刻技艺更高，成为筵席中的时尚。另外还有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。 6、饮食市场渐渐兴盛 7、饮食著述迅速增多 （1）饮食典籍 饮食典籍:专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍，主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。 食经食谱方面：魏晋南北朝时有《崔氏食经》《食馔次第法》《四时御食经》等书；隋唐时《砍脍书》《食典