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Wine Training Program 葡萄酒培训课程 葡萄酒的历史渊源 葡萄酒的历史渊源1.1 从考古资料上分析，葡萄栽培大约在7 000年以前就开始在南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地栽培，后传入埃及和希腊。在埃及距今已有6000年的古墓中发现的大量珍贵文物，清楚地描绘了当时古埃及人栽培采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。 《圣经?旧约》中有关于诺亚方舟的传说。传说诺亚乘坐方舟在经历了大洪水之后，走下方舟建立了地球上最早的葡萄园，开始酿造葡萄酒。经现代学者的考证，两河流域在远古时期确有过一次巨大的洪水，其发生年大约在公元前3000年前或更早。 葡萄酒的历史渊源1.2 古希腊诗人荷马在《伊利亚特》和《奥德赛》中有关于葡萄和葡萄酒的记载，说明在公元前１２到１１世纪的欧洲就已经有了酿酒工艺。当时最好的葡萄酒产自于一个叫瑟雷斯的地方，现今位于希腊东北部的地区，而瑟雷斯正是希腊神话中酒神狄俄尼索斯的故乡 。 公元前３到２世纪，古罗马帝国军队在征服欧洲大陆的同时，也推广了从古希腊人那里学习掌握的葡萄栽种和葡萄酒酿造技术。现在著名的葡萄酒产区包括意大利、法国、德国、西班牙等国家和地区就是从那时候开始成形的。这些酿酒历史非常悠久的欧洲国家也就是我们通常所说的旧世界的葡萄酒酿酒国。古老的酿造工艺和独特的气候条件，生产出品风格多样并极具个性的葡萄酒。 葡萄酒的历史渊源1.3 葡萄酒在中世纪的高速发展和兴盛得益于基督教会。在基督教信奉的圣经中有５２１次提及葡萄酒。 香拜尼创作的《耶稣的最后的晚餐》一画中，耶稣左手拿着面包，红葡萄酒杯置于他的右侧。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”，基督教把葡萄酒视为圣血，是拯救世界的生命之水。 修道士把葡萄种植和葡萄酒酿造作为教会的工作。基督教会当时掌管着欧洲许多最大的葡萄园，时间长达几个世纪之久。基督教会在葡萄的栽培及葡萄酒制作技术的普及中作出了相当大的贡献。? 葡萄酒的历史渊源1.4 到十六世纪，葡萄种植在欧洲已经非常普遍。 十七世纪开始，随着部分欧洲移民来到新大陆的同时，葡萄的栽种和酿造技术随传教士的足迹也将分别传播到了这些国家，其中包括智利、阿根廷、南非、美国、澳大利亚和新西兰等地区，也就是被我们通常称作新世界的葡萄酒酿酒国。 这些葡萄园和葡萄酒酿造的新兴国家，力图展现葡萄品种的原始风味，运用先进的生产工艺及芬芳浓郁的果香使其在葡萄酒市场上占有一席之地。? 葡萄酒的历史渊源1.５ 我国的葡萄酒据考证在汉代（公元前２０６年）以前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产。司马迁著名的史记中首次记载了葡萄酒。公元前１３８年，张骞出使西域时已从西域国家学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。由于葡萄原料的生产有季节性，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。历史上我国的葡萄酒一直是断断续续维持下来的。 唐朝时葡萄酒在内地有较大的影响力，以致在唐代的许多诗句中葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句:葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催(王翰凉州词)。? 葡萄酒的酿造 影响葡萄生长的因素-风土条件 The Concept of ‘Terroir’ 风土条件主要是指土壤、气候、酿酒师的专业技术和葡萄品种。 在有充足日照及对流空气的山脚或山坡，贫瘠而多石的土壤上种植的葡萄往往能酿造出上好的佳酿。每一种葡萄在不同的土壤上生长，他的特性发挥都不一样，这主要是受到土壤里的化学物质所影响。 每一产地都有自己的微气候，冗长酷热夏天地区出产的葡萄酒味道强劲、口味丰满；而清淡、清爽的葡萄酒则产于较温和凉爽的气候。全球各大著名的葡萄酒产区的风土条件差异很大，因此酿造出品的葡萄酒呈现完全风格多样而口味各异的葡萄酒。 白葡萄酒的发酵过程 红葡萄酒的发酵过程 葡萄酒的酿制２.１ 葡萄酒发酵酿制的方法、温度和时间由所酿制的葡萄酒的类型决定。 白葡萄酒由白葡萄采摘后直接压榨发酵酿制，也可以用红葡萄采摘后去皮压榨发酵进行酿制； 红葡萄酒用红葡萄采摘后直接进行压榨发酵酿制，使果皮和发酵的葡萄汁保持浸泡状态，持续吸收果皮的颜色、味道以及特有的单宁酸； 玫瑰红葡萄酒用红葡萄采摘后进行压榨发酵酿制，使果皮和发酵的葡萄汁保持短暂的浸泡状态后，然后滤除果皮，酒液便呈现淡红色并含有极少量的丹宁酸。 葡萄酒的酿制２.２ 由于白葡萄品种喜寒而红葡萄品种喜暖的特性，所以白葡萄通常种植在纬度相对较高的地区，而红葡萄种植在纬度较低的地区； 也因此白葡萄酒发酵温度在1０度－１２度，发酵周期在３天－４天；红葡萄酒发酵温度在1６度－１８度；发酵周期在1４天－６０天； 也因此白葡萄酒的侍酒温度在1０度－１２，红葡萄酒的侍酒温度在1６度－１８度；? 葡萄酒的分类 葡萄酒的分类３.１ 按形