可得然胶的性质及应用.pdf

中 国 食 物 与 营 养 2010年第01期 Food and Nutrition in China No.01，2010 可得然胶的性质及应用 张海龙，关志炜，杨俊杰 （山东教育学院生物科学与技术系，济南 250013） 摘 要：可得然胶是一种新型的微生物多糖。本文综述了可得然胶的性质及其在食品、医药及其他行业上的 应用。 关键词：可得然胶；性质；应用 可得然胶又名凝胶多糖、卡德兰，是1966年由日 苷键链接而成的线性大分子，一般来讲，每个可得然 本大阪的原田笃博士通过微生物发酵而发现的一种多 胶分子由300~500个葡萄糖残基组成，平均聚合度约为 糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性，故被 450，相对分子量约为74000，分子式为（C H O ）n 。 6 12 6 取名可得然（Curdlan）。1989年可得然胶在日本投 干燥的可得然胶是一种流动性极好的无臭、无味 入商业生产。1996年美国食品与药物管理局（FDA） 的白色或灰白色粉末固体，在干燥状态下具有极强的 批准并允许其作为一种直接的添加剂用于食品行业， 稳定性，在密封的聚乙烯袋中可长期保存，不会失去 这为可得然胶的进一步推广应用提供了更为广阔的空 凝胶化特性。可得然胶不溶于水，不溶于乙醇和大多 间。我国卫生部也于2006年正式批准可得然胶为食品 数有机溶剂，可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷 添加剂新品种。 酸三钙等pH12以上的碱性溶液，形成可逆胶和不可逆 胶，这是由于其多糖结构在低pH时，分子呈有序构 1 可得然胶的凝胶特性 造，而在高pH时多糖构造发生转变，分子以随意盘曲 ［1] 可得然胶是由葡萄糖结构单元以β-1,3-D-葡萄糖 状态存在 。可得然胶是一种不被人体消化、不产生 作者简介：张海龙（1979~ )，男，山东寿光人，讲师，硕士，研究方向：发酵工程。 Dynamic Change of Platycodin in Platycodon Grandiflorus (Jacq.)A.DC. During Course of Salt Cure JIN Wei-rong , YU Kun，SHAN Cheng-gang, WANG Zhi-fen (Herbal medicine research center, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100) Abstract:【Objective】 To compare dynamic change of platycodin in platycodon grandiflorus（Jacq.）A.DC. during the