焦糖色素的分类、生产工艺以及发展前景.pdf

论文集 焦糖色素的分类、生产工艺以及发展前景 赵吉兴，李宝玛 (山东中惠食品有限公司，滨州251706) 摘要：概述了焦糖色素的不同分类、应用、生产工艺、研究历史以及发展前景。 关键词：焦糖色素；分类；生产工艺；发展 and ofcaramel Specification，production colors prospect ZIIAO Bao-ma Ji-嫡ng，LI Foodstuff 25 (ShandongZhonghui Co．，Ltd．，Binzhou1706) this detailed and for Abstract：Inpaper，the characteristics，productiontechnologies，developmenthistoryprospect of thefuturethecaramelcolors we陀specified． Keywords：caramel color；specification；technology；development 表1不同型号焦糖色素的技术指标 O 引言 焦糖色素(CaramelColors)，俗称酱色，又 称糖色，是在我国有着广泛的使用传统的、用量 最大的食用色素之一。在形态上，焦糖色素为一 类暗棕色液体，可以通过碳水化合物的加热(焦 糖化反应或Maillard反应)制成。焦糖色素广泛 用于碳酸或非碳酸饮料、烘焙型食品、糖果、肉 制品、食醋、酱油以及药品等。是许多食品中不 可缺少的重要添加剂。不论其一贯以来的调味剂 功能，还是后来发展的食品着色功效，都成为焦 1．2按生产中使用催化剂种类分类 糖色素在食品添加剂行业长久不衰的重要原因。 国际技术焦糖协会(International Technology Caramel l焦糖色素的分类及应用 过程中所采用的催化剂的不同而把焦糖色素分为 1．1按产品型号分类 四大类： 根据产品型号的不同大致可将焦糖色素分为 (1)普通焦糖。该类焦糖色素在制造过程中 普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和 不采用含铵化合物或亚硫酸盐作为催化剂，原料 特红型等，主要的技术指标列于表1中。 一般采用蔗糖或葡萄糖，在生产中有时加入一些 酸味剂来转化蔗糖。其主要用于低、中度酒，如 白兰地、威士忌等的着色，因此在一些国家被称 论文集 为酒精焦糖。它还可以用于某些药物制剂(如咳 造业(酱油、醋、酱制品等)、啤酒业等； 嗽糖浆)，或咖啡产品中。另外这类焦糖在酿造、 (4)亚硫酸铵焦糖。该类焦糖色素采用亚硫 烘焙产品中也有其用武之地； 酸铵盐作为催化剂，通常采用葡萄糖和