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醪糟的加工工艺及发展
醪糟的制作工艺及发展
摘要:醪糟,又称糯米酒、米酒、酒酿、甜酒,主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量很少,是老百姓喜爱的一种营养保健食品。本文就其原料及成品的特点、家常制作方法、工业化生产工艺以及其发展现状与构想作了简要的阐述。
关键字: 醪糟 制作工艺 发展现状 发展前景
制作醪糟的原料——糯米
糯米是制作醪糟的原料,糯米是糯稻脱壳的米,在中国南方称为糯米,而北方则多称为江米。是制造粘性小吃,如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料,糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。
糯米的种类:长糯米即是籼糯,米粒细长,颜色呈粉白、不透明状,黏性强。另有一种圆糯米,属粳糯,形状圆短,白色不透明,口感甜腻,黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。
糯米的营养价值:糯米是一种温和的滋补品,有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明,糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等,为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉,所以在肠胃中难以消化水解。
糯米的药用价值:糯米制成的酒,可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”,饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒”,是用天麻、党参等配糯米制成,有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒,而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”,常饮能防心血管疾病,抗癌。
醪糟的介绍
醪糟(láo,zāo)经糯米发酵而成,夏天可以解暑。主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料。
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒,是我国民间的一种传统发酵食品,已有二千多年的历史,其历史文化比白酒还早,与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种,是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
它是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品,其产热量高,富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等,这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促进血液循环,有助消化及增进食欲的功能。
醪糟的家常制作工艺
1、糯米淘洗之后,泡5、6个小时(时间紧迫的最少也要泡2个小时)。
2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟,中间20分钟时,要开盖,把糯米打散,淋些水,盖上再蒸(否则糯米不容易熟)。
3、蒸好的糯米取出,搅散,自然晾凉到三十度左右(用手掌接触糯米,感觉温热但不烫手就行)。
4、取一个干净的容器,放一层米洒一层酒曲,如此反复,使熟糯米与酒曲充分混合。
5、最上面一层也要洒酒曲,并压实,在中间掏个洞,洞里也要洒酒曲。
6、盖好盖子,用塑料袋包裹好,然后用棉被包裹或者放在温暖的地方。
7、三天之后打开,闻得到酒香、看得到洞中有酒液、糯米酥软,就说明大功告成了。
酒曲
在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
五、醪糟的工业生产流程
六、醪糟的发展现状
1. 甜酒酿含有一定量的酒精度数,且大于0.5%VOL;其次,甜酒酿是以大米(糯米)为原料,经酒药作用而成的一种发酵食品。基本符合了饮料酒的定义,其生产工艺也大致与发酵酒类相似。甜酒酿可分为两大类:一类是经加热灭菌的熟甜酒酿,保存期较长,且质量相对稳定。另一类是不经加热灭菌的甜酒酿,保存期较短。随着时间的延长,酒精度数上升,糖度下降,这类甜酒酿最后转变成带糟的米白酒。
2.感观要求:由企业自定。
3.甜酒酿的质量指标(见表一)
4.甜酒酿的卫生要求(见表二)
项目 技术指标 酿液酒精度 % VOL 0.5—5.0 酿液糖度 (20℃),BX。≥ 20.0 酿液总酸(以乳酸计)g/L≤ 6.0 固形物 % ≥ 35.0 项目 技术指标 细菌总数 CFU/mL ≤ 500 大肠菌群 MPN/100mL ≤ 3 黄曲霉毒素 B1 ug/Kg ≤ 5 铅(以Pb记) mg/L ≤ 0.5
表一 表二
5.原则上,在甜酒酿的生产过程中不允许添加任何
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