凝固型酸乳的加工工艺.doc

凝固型酸乳的加工 姓名： 班级： 学号： 摘要：本文主要介绍了工厂凝固型酸乳的生产工艺、质量标准，同时将自己所做的凝固型酸乳实验感官评价结果与工厂所生产的凝固型酸乳做了比较，就凝固型酸乳制作过程中可能出现的质量问题以及控制措施做了阐述。 关键词：凝固型酸乳、工艺流程、质量问题、控制措施 根据生产工艺不同， 酸乳可分为凝固型和搅拌型。凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂)，经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品[1]。由于酸乳是纯牛乳发酵而成， 在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生( VB1、VB2 、VB6 、VB12) 和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点， 而且某些方面经加工后扬长避短， 成为更适合人类饮用的营养保健食品[2]。 1 凝固型酸乳的加工生产 1.1 生产工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)→纱布过滤→加热90℃(10min)→冷却到45℃→加入发酵剂3％(生产发酵剂) →罐装入杯→43℃发酵至凝固→冷却到4℃～10℃过夜→凝固型酸奶[3] 1.2 参考配方 要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11．5％，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。加糖工艺指标为4％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加人糖过滤[4]。 1.3 凝固型酸乳的质量标准 （1）感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 　　 滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。 　　 组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。 理化指标：脂肪≥3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。 　　 微生物指标：大肠菌群≤90个/毫升，致病菌不得检出[]。乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装入容器内→在恒温培养箱内发酵→冷却后熟→凝固型酸奶[6] 2.2 感官评价结果 酸奶颜色：呈乳白色，淡黄色 酸奶形态：微凝固的乳状态，组织细腻均匀，有少量乳清析出 酸奶滋味：偏酸、几乎无甜度 3 与工厂生产的凝固型酸乳比较总结酸乳常见的质量问题及原因 3.1 酸乳风味不正 正常酸乳应有发酵乳的纯正风味，但在生产过程中常出现不良风味：①无芳香味，主要由菌种选择及操作工艺不当引起；②酸乳的不洁味，主要由发酵剂或发酵过程中杂菌污染引起；③酸乳的酸甜度不合适，发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸， 而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜；④ 原料乳的异味，主要为牛体的臭味和氧化臭味。另外，过度热处理或添加了风味不良的乳粉等也是造成风味不良的原因之一[7]。 3.2 口感差 优质酸乳柔嫩、细滑、清香可口， 采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳口感粗糙， 有沙状感。 3.3 凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固的现象，粘性很差，出现乳清分离。主要原因如下： 3.3.1 原料乳的质量差 一是乳中含有的抗生素、防腐剂会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不好、凝固性差。二是在原料乳中掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸与碱中和，而不能积累达到凝乳要求的p H值，从而使乳不凝或凝固不好。三是原料乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。四是使用了乳房炎乳，由于其体细胞数较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用，导致凝固不好[8]。 3.3.2 发酵温度和时间控制不准 发酵温度依所采用的乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度， 则乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低[9]。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因。 3.3.3 噬菌体污染 噬菌体污染是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。被丁酸菌污染可使产品带刺鼻怪味，被酵母菌污染不仅会产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。 3.3.4 发酵剂使用不合理 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。灌装容器上残留的洗涤剂( 如氢氧化钠) 和消毒剂( 如氯化物) 须清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固[10]。 3.3.5 加糖量 生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。但是加量过大，会产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖， 造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，不能很好