6.4维生素在食品加工中的损失.doc

6.4维生素在食品加工中的损失 各种食品在不同的加工过程中，可引起食品中多种维生素的损失，其损失程度取决于特定维生素对操作条件的敏感性。食品加工过程包括清洗、整理、氧化(在空气中)、加热、金属离子的影响、pH的不同、酶的作用、水分的不同和照射(光或电离辐射)等均可引起食品中维生素的不同损失。例如，在加热过程中，维生素会受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏而造成损失。且维生素自身会以脂溶或水溶液的形式随脂或随水流失，造成不同程度的损失。维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为： C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E；水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂，烫漂时维生素的损失可能很大， 不同烫漂类型造成的维生素损失顺序为： 沸水＞蒸汽＞微波；而冷冻食品的维生素损失通常较小。此外，食品原料成熟度、光照、气候、水分、采收等也会影响维生素的含量。以下就不同维生素在食品加工中的损失展开介绍。 6.4.1脂溶性维生素的变化 脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下： 维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K。在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动、植物原料)，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。 6.4.1.1维生素A在食品加工中的损失 维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。有金属离子催化作用也可以分解。如果把含有维生素A的食物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定；如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少。脱水食品在储存时，维生素A和维生素A原的活性易受损失，因为它更易氧化。在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定，几乎没有损失，食物加工和加热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释放，按我国的烹饪方式，胡萝卜素一般可保存70％～90％。由于维生素A易溶于脂肪中，因而当油炸食物时，可使部分维生素A溶解于油中而损失。然而，与脂肪一起烹调却可大大提高维生素A原的吸收利用率。 6.4.1.2维生素E在食品加工中的损失 维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加热食物，可以使维生素E完全遭到破坏。在大量油脂中烹调食物，脂肪中所含的维生素E有70％～90％被破坏。在烹调中使用很少量的酸败油脂，就足以破坏正常油脂中或食物中大部分的维生素E。维生素E在食品加工，主要是谷物碾磨时可因机械作用脱去胚芽而受到损失。凡引起类脂部分分离、脱除的任何加工、精制，或者脂肪氧化时都可能引起维生素E的损失。但罐装灭菌等无氧加工对维生素E的活性影响很小。食物的维生素E在一般烹饪加工时虽损失不多，但高温及油炸可使其活性大量丧失。 6.4.1.3维生素D在食品加工中的损失 维生素D对热、氧、碱均较稳定，且不易氧化，在130℃加热90min仍有生理活性。但对光很敏感，易受紫外线照射破坏，油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。 6.4.1.4维生素K在食品加工中的损失 维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感，但对热、空气和水分都很稳定。关于维生素K在食品加工、保藏等过程的研究报道甚少，一般的食品加工也很少损失。 6.4.2水溶性维生素的变化 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因此，这类维生素易被破坏。一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏（维生素C和维生素B1对热最不稳定）。水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程可使水溶性维生素的损失为0～60％。 6.4.2.1维生素B1在食品加工中的损失 维生素B1主要含于谷类和豆类食品中，这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用，会使维生素B1大量破坏，因此在使用发酵粉的发酵过程中，面粉中的硫胺素可损失50％以上。如炸油条、面条加碱等，对维生素B1损失都很大。食品在干燥的条件下，维生素B1的耐热性增加；相反，在有水或潮湿的条件下，维生素B1易被破坏，其损失率增加。例如，干酵母和干谷类的维生素B1在120℃条件下，加热24 h，所含的维生素B1量并不降低；而水煮食品维生素Bl的损失率可达25％，蒸或烤约损失10％。另外，食物中含有维生素B1分解酶和耐热性维生素B1分解因子，维生素B1分解酶对热不稳定，加热可以使其失去活性，而降低对维生素B1的分解能力。因此，在烹调过程中酶对维生素B1的破坏甚微。高压灭菌和紫外光也能破坏维生素B1。维生素B1在辐射加工的食品中约破坏63％。水果和果汁中加亚硫酸盐以及垛碎肉可破坏大部分的硫胺素；牛奶的热消毒也可