食品毒理学_第一章_绪论讲课.ppt

毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。 毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。 分为：体内试验(in vivo test) 体外试验(in vitro test) Ames试验：利用细菌营养缺陷型（his-）的回复突变来检测环境或食品中是否存在化学致突变剂。 4.4 流行病学调查 食品毒理学问题常具有流行病学的特点，可采用医学流行病学的调查原理和方法进行研究： 地方性饮食习惯(腌制、烟熏、烧烤等)产生的毒素； 食品加工方式产生的毒理学问题； 产地环境和当地农产品生产相关的毒理学问题。 4.5 安全性评价及安全限量制定 我国食品毒理学的安全性评价是按照卫生部的规范程序组织和安排试验，并按照规范标准作出安全性评价结论。 安全限量制定是根据一系列毒理学试验结果对受试物定性，再根据受试物在实验动物上测得的相关数据，并结合受试物在各类食品中的出现频率、食物系数等指标综合确定该物质的安全限量。 4.6 分子生物学的方法 从分子水平研究和揭示有毒有害物质造成损害的靶位点和分子机制，如对遗传损伤位点和受体作用分析，对基因表达调控、蛋白质及酶活性影响的分子水平研究等。 第二节 食品毒理学与安全性评价 一、食品安全性的概念 1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全性解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。 目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。 二、食品毒理学与安全性评价的关系 食品毒理学是食品安全性评价的方法学和理论基础，是过程和手段； 食品安全性评价是根据食品毒理学实验结果按照一定的判定标准给出的评价结论，提出的安全限量标准或管理措施，是最终目的。 三、食品毒理学与中毒病学的区别 中毒病学：研究人体一次接触较大剂量、高毒性的化学物引起的急性临床过程，由意外或认为事故引起，危害易察觉和检测； 食品毒理学：研究微量的化学物随日常膳食摄入而渐渐产生的危害作用，危害面更大、影响更深远(三致作用)，危害不易察觉和检测。 第三节 食品毒理学的起源、发展与展望 一、毒理学的起源与发展 毒理学的3个发展阶段 古代与中世纪毒理学 启蒙时代毒理学 现代毒理学 古代与中世纪毒理学 毒理学的历史悠久，最早起源于对毒物和中毒的研究。 毒理学（toxicology）一词源于希腊文字“toxikon”，是指发射毒箭的弓或者用来浸泡箭头的毒物。 Illustrating the origin of the word “toxic” (from Greek toxikon) meaning poison for use on arrows. 古代中国 公元前2735年或2696年，中医之父-神农“尝百草，一日而遇七十毒”。编辑4卷“本草经”典籍，记录了有毒植物365种以及药物265种，并描述了它们的作用及相应的解毒剂。 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》被认为是大多数中药著作的基础，记载了许多毒物及解毒剂。 古埃及、古希腊及古罗马 古埃及：公元前1553-1500年，关于毒物与解毒剂的著作“Ebers文稿”，记录700种药物和毒物。 古希腊： 公元前370-286年，Theophrastus的著作《理论植物学》和《植物学史》，被认为是食品毒理学奠基人； 公元前120-63年，Mithridates被认为是系统研究人体毒物的第一人，临床毒理学的创始人；(Mithridatic：解毒剂) 公元40-90年，Dioscorides把毒物分成植物毒物、动物毒物和矿物毒物，是发现汞毒性的第一人； 古罗马：公元1250-1316年，Petrus 的“关于中毒”一书，列出所有已知毒物的中毒症状和解毒方法，共出版14次。 启蒙时代毒理学 16世纪瑞士医生Paracelsus (1493-1541)： All substances are poisons, there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison and remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison. - Paracelsus 所有物质都是毒物，没有任何非毒物质，唯有剂量使之区分为毒物还是药物。物质本身不是毒物，剂量使一个物质变成毒物。 这一观点首次认识到剂量反应关系，为现代毒理学的发展奠定了基石。 启蒙时代毒理学 意大利内科医生Fontana(1720