功能性食品的相关知识减肥.ppt

国际营养学家认为膳食纤维能够平衡人体营养、调节肌体功能 世界卫生组织要求27克/天 美国FDA推荐的摄入量为每日20-35g（成人） 我国城市人口人均纤维素摄入量为11.6克，农村人口平均为14.1克 膳食纤维是指：“能用公认的定量方法测定的人体消化器官所固有的消化酶所不能分解的食用动植物的构成成分”。 膳食纤维是一类多糖物质混合物的总称。根据其在热水中的溶解性，分为可溶性膳食纤维(包括果胶、植物胶、粘液和某些半纤维素等)和不溶性膳食纤维(纤维素、某些半纤维素、木质素等)两类 膳食纤维的来源 主要来自于植物，其中95%的纤维成分来自于植物细胞壁。 广义上膳食纤维还包括一些合成多糖和微生物多糖。如羧甲基纤维素。 膳食纤维的生理作用 3、可成为肠内细菌繁殖的饵食 ?合成维生素B1、B2、尼克酰胺、肠内细菌　　　　　叶酸、维生素K等 ?增强人体免疫力 增加排便量 4、增加肠内有益菌 膳食纤维的生理作用 5、以少量的食物使人具有饱腹感 减肥；提供热能 6、可推迟血糖升高、预防糖尿病 食物在胃内停滞时间加长 ?推迟了小肠部分淀粉的消化吸收 ?血糖增加速度变迟缓 ?胰岛素的分泌减少 膳食纤维的生理作用 7、纤维发酵的产物对人类疾病有重要影响。 醋酸被肌肉利用，并作为能量源代谢 丙酸可能在控制胆固醇代谢方面很重要 丁酸是上皮细胞的能量源，对细胞生长和分裂有影响 谷物纤维。 豆类种子与种皮纤维。 水果、蔬菜纤维。 微生物纤维。 其他天然纤维。 合成、半合成纤维。 1、甘蔗纤维 甘蔗纤维是以甘蔗制糖后所剩蔗渣为原料，经清理、粗粉碎、浸泡漂洗、异味脱除、二次漂洗、胶色、干燥、粉碎和过筛等几个主要步骤加工而制得。这样制得的甘蔗纤维其总膳食纤维干基含量为89％，其中纤维素、半纤维素和木质素含量分别为43％、26.5%和19.5%。1g这种纤维在20℃水中可自由膨胀至4.5Ml，这种膨胀力保持24h不变，其持水力达500%，生理功能良好。 2、小麦纤维 小麦纤维以制粉的副产物麸皮为原料。因麸皮中植酸含量较高，植酸可与矿物之素螯合，从而影响人体对矿物元素的吸收。因此，对麸皮的植酸脱除成了小麦纤维加工的首要步骤。 生产时，先将小麦麸皮与50-60℃的热水混合搅匀，麸皮与加水量之比为(0.1-0.15):1，用硫酸调节pH至5.0，搅拌保持6h，以利用存在于麸皮中的天然植酸酶来分解其所含有的植酸。随后，用氢氧化钠调节pH到6.0，在水湿为55℃条件下加入适量中性或碱性蛋白酶分解麸皮蛋白，时间2-4h。继之升温至70-75℃，加入α-淀粉酶保持0.5-3h以分解去除淀粉类物质，再将温度提高至95-100℃，保持0.5h灭酶同时起到杀菌的作用。之后分数次清洗、过滤和压榨脱水，再送到干燥机烘干至所需要的水分，通常是7%左右。洗涤步骤有时也可放在升温灭酶之前进行。 3、米糠纤维 米糠除含有丰富的膳食纤维外，还含有较丰富的油脂、蛋白质、VB2、VE,等，是一种理想的食用纤维源。但因米糠油主要由不饱和脂肪酸所组成，易引起月毫 败而产生怪味，而且米糠中所存在的脂肪酶还会促进此过程的进行，给应用造成很多困难。 用挤压机或膨化机对米糠进行高温、高压瞬时处理，使脂肪酶失活，从而提高米糠的稳定性，同时改善了风味。挤压后原料再经靡碎、过筛后，即得食用米糠纤维粉。 4、豆类种皮纤维 以豌豆和大豆的外种皮为最适合的原料。有时原料中可能混杂有完整的豆粒、豆胚芽碎片或粉状颗粒，可通过重力分离器将之分离开，所得以的外种皮颜色较浅、组织膨松。 为增加外种皮的表面积，以便更有效地除去不需要的可溶性物质（如蛋白质），可用锤片粉碎机将原料粉碎至大小以全部通过20-60目筛（840-850μm）、不通过150目筛（104μm）为适度。之后加入20℃左右的水使固形物浓度保持在2％-10％之间，搅打成水浆并保持6-8min，以使蛋白质和某些糖类溶解,但时间不宜太长，以免果胶类物质和部分水溶性半纤维素溶解损失掉。浆液的pH值保持在中性或偏酸性为好，pH值过高易使之褐变，色泽加深。对于绿色的种皮原料，pH值应调至6.5以下。 5、多功能纤维 多功能纤维添加剂（Multifunctional Fibre Additive,MFA）是由大豆种子的内部成分组成，与通常来自种子外覆盖物或麸皮的普通纤维明显不同。这种纤维是由大豆湿加工所剩的新鲜不溶性残渣为原料，经过特殊的湿热处理转化内部成分而达到活化纤维生理功能的作用，再经脱腥、干燥、粉碎和过筛等工序而制成，其外观呈乳白色，粒度相似于面粉。 MFA有良好的功能特性，可吸收相当于自身重量7倍的水分，也就是吸水率达到700％，比小麦纤维