酒精发酵工艺过程.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 7. 蒸馏与精馏 （1）蒸馏塔（粗馏塔、醪塔）→粗酒精、酒糟 （2）精馏塔→成品酒精、杂醇油 头级杂质：乙醛、甲醇等（工业酒精） 中间级杂质：异丁酸乙酯、异戊酸乙酯等 尾级杂质：杂醇油 * * 固体发酵蒸馏器 液体发酵蒸馏器 乙醇精馏器 * 8. 综合利用 （1）酒糟——沼气发酵，提取核苷酸，饲料 （2）CO2—— 液体：清凉饮料，灭火。固体：冷冻剂，人工降雨 （3）酒精酵母——饲料 （4）杂醇油——香料工业 * 酿造酒的分类 按酿造工艺分类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。 按商业习惯分类：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。 * 世界六大蒸馏酒 原料 中国白酒 小麦、高梁、玉米等 白兰地酒 水果 威士忌酒 预处理过的谷物 伏特加 任何可发酵的原料，不具有明显的香气和味道 朗姆酒 甘蔗 金酒 又称杜松子酒，加入香料 * 思考 大曲酒与小曲酒的区别 白酒生产与酒精生产的区别 * 大曲与小曲的区别 大曲 小曲 高温大曲 中温大曲 粮曲，糠曲，药曲 原料 小麦（100％） 大麦：豌豆＝3：2 米粉，米糠，中草药 形状 砖块状 颗粒状或饼状 微生物 芽孢菌，霉菌，酵母 （少） 细菌，霉菌，酵母 根霉，酵母 特点 液化力、蛋白质分解力较高 糖化力、发酵力较高 糖化力高，发酵力高 香型 酱香（浓香） 清香（浓香） 米香 * 大曲酒与小曲酒的区别 大曲酒 小曲酒 原料 高粱 大米，高粱，玉米 用曲量 大 小 淀粉出酒率 低 高 工艺 固态（双边）发酵 半固态（先糖化后发酵或双边）发酵 发酵周期 长 短 * 白酒生产与酒精生产的区别 酒精 白酒 目的 生产乙醇，酒精含量较高 要求色、香、味，酒精含量较低 原料 薯干 高粱 曲 固体（液体）曲（根霉、曲霉） 固体曲（混合菌） 工艺 先糖化，后发酵，周期短 边糖化，边发酵，周期长 蒸馏 头级杂质：甲醇 尾级杂质：杂醇油 酒头：杂醇油 酒尾：甲醇 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 淀粉原料酒精发酵 （Alcohol Fermentation） 课程设计产品实例介绍 * 酒精制造过程 原料(淀粉、纤维素) 单糖 发酵产物 酒精 水解 发酵 蒸馏… Yeast (Saccharomyces cerevisae) 酸解 酶解 * 一、生化机制 C6H12O6 ? 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + H2O * * 有氧呼吸 指细胞彻底氧化分解有机物，产生CO2和水、释放大量能量的过程。主要在线粒体内，需要分子氧参加。 有氧呼吸公式: C6H12O6+6H2O+6O2＋酶→6CO2+12H2O+38ATP * 无氧呼吸 指细胞对有机物进行的不完全的氧化。产物是酒精或乳酸。主要在线粒体内，不需要分子氧参与。 无氧呼吸公式:  酒精发酵: C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量（少） 乳酸发酵: C6H12O6 2C3H6O3+能量（少） 无氧呼吸最终使生物受到危害，原因是 不完全氧化产物的毒性 能量少 巴斯德效应 加速了对糖的消耗 * 巴斯德效应（Pasteur effect） 巴斯德在研究酵母的酒精发酵时发现：厌氧条件下酵母菌进行酒精发酵，葡萄糖的消耗速度很快；而在有氧条件下，酵母菌进行呼吸作用，糖的消耗速度较低，酒精产量也降低。 呼吸抑制发酵作用的现象 巴斯德效应的本质是能荷调节 * 能荷（Energy charge）——细胞中的能量状态 系统中只有ATP时，EC值为1；只有AMP时，EC值等于0。 细胞通过改变三者的比例调节其代谢活动——能荷调节 * 二、酒精生产原料 1. 淀粉质原料 (1)薯类原料：甘薯、木薯和马铃薯等 (2)谷物原料：玉米、高梁、大米和小麦等 2.糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等 3.纤维质原料 农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维垃圾 4.其他原料 亚硫酸纸浆废液、淀