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网络学习课程《营养学》;概述部分;食物成分;（1）宏量营养素 人体的需要量或体内含量较多的营养 素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。 （2）微量营养素 人体的需要量或体内含量较少的营养 素包括矿物质和维生素。 ;（3）产能营养素 能在人体内氧化产生能量的营养素，即宏 量营养素。 （4）必需营养素 凡是人体不能合成的或合成速度不能满足 人体需要的营养素，均称必需营养素。;食物成分;3、水 ; 成年人一日水平衡;1、平衡膳食及要求 平衡膳食是指能满足合理营养要求的膳食。 平衡膳食基本要求包括： （1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营 养素。 （2）保证食物安全。 （3）科学的烹调加工。 （4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯。;人体营养需要;人体营养需要;人体营养需要;;膳食营养素参考摄入量;膳食营养素参考摄入量;缺乏 概率;膳食营养素参考摄入量;基础营养学;1、相关概念 （1）必需氨基酸 （2）氨基酸模式 （3）参考蛋白 （4）优质蛋白质 （5）限制氨基酸 （6）氨基酸互补作用 ;习题解析-名词解释;氨基酸的分类;（3）参考蛋白（reference protein） 指可用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白。 鸡蛋蛋白质在评价食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。 （4）优质蛋白质：动物性蛋白及大豆蛋白。 ;（5）限制氨基酸（limiting amino acid） 概念：指食物蛋白质中含量较低的氨基酸。 按缺乏的程度依次称为：第一、第二和第三限制 氨基酸。 植物性蛋白的主要限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸 苏氨酸、色氨酸。 ;（6）氨基酸互补作用（complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。 搭配原则：食物种属、种类、时间； 搭配模式：粮豆（大豆）搭配、粮肉搭配；;2、蛋白质的生理功能 （1）构成身体组织； （2）调节生理功能； （3）提供能量；;3、氮平衡：机体摄入氮和排出氮的关系 Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ） 或 Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ （1）零氮平衡：B＝0 （2）正氮平衡：B＞0 （3）负氮平衡：B＜0 ;蛋白质含量;脂类;碳链 长短;1、必需脂肪酸 人体不可缺少而又不能合成，必须通过食 物提供的脂肪酸。 ;脂类;3、 EFA功能： （1）磷脂的重要组成成分 （2）参与类二十烷酸物的合成 前列腺素的前体（PG） 血栓素（TXA） 白三烯（LT） （3）参与胆固醇代谢 ;4、短链脂肪酸（SCFA） 主要功能： ①提供机体能量 ②促进细胞膜脂类合成 ③可能预防和治疗溃疡性结肠炎 ④可预防结肠肿瘤 ⑤对内源性胆固醇的合成有抑制作用;碳水化合物;碳水化合物;碳水化合物; 4、节约蛋白质作用 当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足 自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄 糖，消耗蛋白质来供能。如果碳水化合物供给充足， 则可避免蛋白质的消耗，即碳水化合物具有节约蛋白 质作用。 ;5、抗生酮作用 膳食中充足的碳水化合物可以防止过量酮体的产生 因此，称为碳水化合物的抗生酮作用。 抗生酮作用需要量：50~100g;碳水化合物;碳水化合物;能量;4、人体能量消耗 （1）基础代谢 （2）身体活动 （3）食物热效应 （4）生长发育 ; （1）体表面积 （2）生理、病理状况和激素水平 年龄、性别 特殊生理状态 激素水平 （3）生活和作业环境 ;矿物质;2、矿物质的特点 （1）人体内不能合成； （2）膳食来源包括食物和饮水； （3）人体内分布极不均匀； （4）存在协同或拮抗作用； （5）某些微量元素的生理剂量与中毒剂量范围较窄。 ;3、钙生理功能 (1)构成骨骼和牙齿的成分 (2)维持神经和肌肉的活动 (3)促进体内酶的活动 (4)促进细胞信息传递 (5)参与凝血过程（凝血因子Ⅳ） (6)维持细胞膜的稳定性;4、影响铁吸收的膳食成分 (1)干扰吸收因素（植酸、丹宁、多酚物质、膳食纤维、铅、铬、锰 等） (2)促进吸收因素(抗坏血酸、维生素A、叶酸、维生 素B12、维生素B2 、某些氨基酸和有机酸。;维生素;3、维生素A类 是指含有视黄醇结构，并具有其生物活 性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维 生素A