美食家职业规划.ppt

美食家的职业规划 规划人：王曼 目录 了解美食家 个人心目中的美食 三年内吃透茶饮文化，酒饮文化和膳食文化 四年中学习中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点并深入了解这些美食 尝试与全国各地的美食家接触并建立友好关系 十年内开一家属于自己的特色店 对美食家的理解 “美食家”，是针对广大食品，即“饮食”意义食品物质对象而言的美食家，而非仅限于“食”——狭义的菜肴和面食、点、糕等品尝赏鉴的专业性人员。与以饱口腹是务的饕餮者和旨在阐释食道、诠说食论的食学家不同，美食家是以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人。饕餮者的主要目的是追求并满足物欲，食学家侧重的是认识说明与理论归纳。美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神谐调、生理与心理融洽的食生活美的探索者与创造者。 历史事实是，只是在进入精神自由、思想民主、文化繁荣程度远过于以往任何历史时代，并且科技的历史结果和经济的社会储备（主要指食生产和食生活领域的）有了新的进步发展的唐（６１８～９０７年）之后，才开始出现了知识界中的个别“知得”、“贤者”以健康正常的心态注目于美食实践与探索的现象；或者说，产生美食家的社会条件才初步具备。而在此之前，那些以食名史的人，则最多只能称为美食者，或者仍属于饕餮者一类。 　自唐中叶至清中叶（中国古代饮食文化发展的历史顶点）的约十个世纪时间，美食家的出现和作为历史文化表现，在横向上呈放射性的数量有逐渐增多之势，而在纵向上则是思想的不断深化和审美品位的渐趋提高。若从实践领域和审美对象上看，则在总体上表现为首茶饮，次酒饮，最后为肴馔进食的膳事这样依次拓开的逻辑顺序。这是因为，自中唐以后茶事的规范确立到晚期品茶的精致，中国茶艺得到了淋漓尽致诉展示；而酒事虽历史很长，但作为重要品种之一的蒸馏酒的饮用，直到元代方主要因蒙苦贵族的偏好成为社会之习，故酒文化形态充分展示的时间过程要比茶事晚些。 至于以传统经验手工操作的肴馔为重心的食品进食文化，因其内容的相对宠大繁杂，既涉及原料的充分开发、工具工艺的相应发展，成品品种扩充亦应有宴事活动综合文化等足够的通融表发，历经中唐的兴旺、两宋的繁荣、明清的鼎盛始得充分释放。故以摄取热量和基本营养为主要功能的馔肴（按历史发展过程当如此表述）进食活动虽发生最早，且于人生最关重要，但其养学审视的充分发展则至清中叶始集大成、尽喷薄。以上三者的成熟顺序，是饮食文化运行的历史逻辑，而无关品位级次。 个人心目中的美食 　我个人心目中的美食，一要有比较性，二要有普遍性，三要有恒久性，四要有纯粹性。任何食物称为美食是因为它的材料、制作够讲究，可以经得起与其他食物比较，这是所谓的比较性；任何食物称为美食是你说的我说的还是他说的统统不算数，必须社会大多数人都认同接受才能过关，这是所谓的普遍性；美食不只现在流行一时，受到欢迎，到几十几百年以后依然可以得到人们肯定才有真正的价值，这是它的恒久性；美食带给人的味觉快感出自食材本身，而非重油重咸重麻重辣的调味包装，这是它的纯粹性。比较、普遍、恒久、纯粹，听起来门槛好像太高了点，但是和我们给美女、好车、名画、豪宅定的标准比起来，它也不过是一种对“美”的基本要求而已。 一个对美食有兴趣的人，不仅能够辨认美食，还能在日常生活中落实对美食的追求，那么他成为美食家的距离又更近了一些。 　　能辨认美食，会追求美食，同时又能掌握美食的真谛，不会频繁地、过量地、不健康地去消费它，这样的人，已经是个道道地地的美食家了。 茶饮思想 　茶，就其与人养生活命的利害关系来说，绝非是必需品。有菜饮之事以前，中华民族的祖先便早已生活得有声有色，甚至也很伟大壮烈了。茶进入人们的社会和日常生活之后，亦有相当多的人与其无缘。正如我们在第六章所讲的那样，茶饮的区域、民族与民众的逐渐普被，有一个历史渐进的时间过程。其中既有价值认同、习惯养成和风俗感染因素，也有消费承受能力因素。对于果腹堪忧的普通市民来说，茶属于奢侈品，喝茶被认为是一种不应有、也不必要的浪费性嗜好。然而，这并不影响茶饮艺术和茶饮思想的发展。等级制时代的历史文化发展正是如此，艺术和思想本来就与大众很疏运。正用为不是生命和生活的必需，才可能是消遣、品玩的，也可能精致和艺术化；正因为首先属于有闲阶级和可以不是大众的，才得以在知识分子的文化氛围艺术起来，思想开去。 　茶事的美食家，不是嗜茶或仅以品茶为务的一般意义的茶人，而是能使展示于生理需要和过程之上的茶事完全超越市面上俗文化层面进行创造性鉴定、品赏、思考的人。在他们那里，不公茶事技术操作匠必妙手臻于艺术化，要在茶事程序把持上进入一种从心所欲、有所思解的意境。中国历史上的茶事美食家，主要是指文人中的“嘉客”式茶人和佛门中的“上人”茶人。这两种人同时也是