绿色食品生产加工和管理〔XZ〕.ppt

第二章 绿色食品生产、加工和管理 一 绿色食品与有机食品的标准及认证（一） 本节要点 1、绿色食品与有机食品标准 2、怎样吃到安全食品 自主学习 1.绿色食品标准 2.有机食品标准 怎样吃到安全的食品？ 2006年国外食品安全大事记 1.2月23日美国食品药品管理局紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配方奶粉，召回原因是该批产品中含有金属颗粒。 2.3月４日泰国北部难府１６７名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉乏力等症状，其中１４３名患者住院治疗。 3.9月美国加利福尼亚州的受大肠杆菌污染的菠菜，引发了３人死亡、２００人患病。 4.俄罗斯各地自今年8月份以来一再发生假酒中毒事件，截至11月26日该州因饮用假酒而中毒的人数总计达到912人，其中44人死亡。 5.10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒。 6.11月12日全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和糖果，原因是这些食品被沙门氏菌污染。 7.11月韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀了鸡鸭近10万只。 我们还能吃什么？？？  食品安全恐慌症 牛奶加糖煮沸才好喝。 ×  牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。 冰冻的食物没有细菌。 × 　 　 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。 生物危害 食用油不宜久存！ 油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。 市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味! 隔夜菜吃吃没关系。 × 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！ 蔬菜都能放冰箱。 × 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右 茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱 1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫 沙门氏菌属 生物性危害 1、致病微生物 涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。 沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中35－37 ℃，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感官变化 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、 易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者 控制： 100 ℃ 立即死亡； 70 ℃ 5min 65 ℃ 10-25min ；60 ℃ 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。 金黄色葡萄球菌 涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品 污染食品后25－30 ℃下，2－10h产生的毒素足以中毒 食品被污染后外观正常，感观性状无变化 控制： 80 ℃ 30分钟 生物性危害 1、致病微生物 肉毒梭状芽孢杆菌 涉及食品：罐头食品，特别是生锈、变形罐头 产生的毒素引起中毒 控制：PH小于4.5或大于9； 温度低于15 ℃或高于55℃ 不繁殖,不产毒 80 ℃加热30－60min 食品内部温度达到100 ℃持续10min即可破坏毒素 生物性危害 1、致病微生物 生物性危害 2、真菌类 真菌性危害 1、霉 菌 2、蕈 类 黄 曲 霉 毒 素 1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害； 2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油； 3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。