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食品分析 主讲人：胡秋辉 第一章 绪论 中国食品安全管理程序 二、食品分析的意义 1、食品生产 质量控制，合格产品生产 2、食品监督 卫生防疫站—卫生指标 技术监督局—理化指标 3、商品检疫 进出口食品 4、新产品开发，新食品资源利用 三、食品分析的内容 理化指标： 营养成分：水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质元素、碳水化物 食品安全：食品添加剂、重金属污染、生物毒素等 食品标准及制定： 国际标准、国家标准、行业标准 企业制定标准（依据标准来制定） 四、食品分析检测技术研究 实验室检测能力是左右一个国家（地区）食品安全工作水平关键中的关键。 各国的食品安全控制系统无不把检测机构的设置、先进检测方法的应用、分析质量保证（AQA）体系的建立和提高、以及人员培养放在优先地位，也是国家食品安全保障体系的能力建设的重点。 发达国家对食品安全卫生检测呈现两个明显的趋势， 这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如二噁英等污染物的超痕量指标； 检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、速测化、便携化。 如：农兽药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析。 为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取(SPME)技术也正在从环境水、气样品分析应用向在食品安全检测领域过度，酱油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析技术就是一例。 基于PCR的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量能力可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原并达到溯源的能力。这些技术已成为当前各国食源性疾病监控领域技术发展的方向。 3. 食品快速检测方法 国际上特别是美国、欧盟等发达国家通行的做法是，按一定的规范对受检产品取样进行快速检验。这种快速筛选的方法，例如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金（荧光素）标记法、cDNA标记探针法等一般是在非实验室的条件下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市。 当需要确切知道所检测项目的确实存在和定量结果时（如国内外贸易纠纷及仲裁、政府行为的监督检查），再把阳性样品送到实验室内，用大型精密（甚至超精密仪器），进行进一步的确证和定量分析。 食品快速检测特点 国际上运用免疫学、生物工程技术针对食品安全建立的快速检测方法，有以下几个方面的特点：第一，灵敏度高，可达到10亿万分之一，甚至更低；第二，方法的特异性高、假阳性相对较低；第三，适用范围较宽，可测定各类食品；第四，检测的费用低。 在农、兽药残留和生物毒素快速筛检的试剂盒方面，国外已有不少产品。但是，由于其价格相对昂贵，并需要外汇，不适合我国大规模监测的应用。而能够达到同等性能、并具有我国知识产权的试剂盒目前很少或技术水平不符合要求，这十分不利于我国广大地区的筛检工作的开展。 农兽药残留速测卡 4. 大型精密仪器分析方法研究 大型精密仪器的测定方法方面也有明显地进步，减少了检测周期。如快速溶剂提取系统（ASE）、固相萃取系统(SPE)、超临界萃取系统(SPF)、免疫亲和层析柱(IAC)等样品的处理、浓缩技术的应用，能够对于食品中很多痕量级成分进行提取、纯化。 与传统方法相比，对微量、痕量成分提取更加简化和快速，平均每个样品提取用溶剂仅为15-40 ml，耗时由通常的10 h以上下降到20 min之内，而且实现了样品提取的自动化。 5. 农药多残留分析方法 国际上最具代表性的多残留分析方法主要有美国FDA的多残留方法（可检测360多种农药）、德国DFG的方法（可检测325种农药）、荷兰卫生部的多残留分析方法（可检测200种农药）、加拿大多残留检测方法（可检测251种农药，其中GC-MS检测239种，HPLC-Fluor检测12种）。 一些国家（如美国FDA等）将农药残留分析的主要步骤、样品的采集、制备、提取、纯化、浓缩、分析、确证等各步骤采用的不同方法建成不同的模块，根据样品及分析要求的不同，而组合成不同的处理分析流程，从而建立起一个多残留检测选择检索程序的前处理技术平台，使复杂的技术流程简化而又有分析质量保证。 6. 生物性致病危害分析方法 在生物性危害方面，一些发达国家建立了致病菌遗传物质的分子结构为基础的DNA指纹图谱鉴定技术，为可靠地确定食源性疾病患者排泄物中所分离的细菌与可疑中毒食品中分离的细菌的同源性提供了重要的手段。 而且这些检测技术也为开展食源性致病菌的定量危险性评价，提供了必不可少的技术支撑。而后者则是FAO/WHO积极倡导的控制微生物食源性危害的重要手段。美国已在全国范围内建立了细菌分子分型国家电子网络（Pulsenet）, 并已成功地应用于沙门氏菌食物中毒爆发原因食品的溯源及控制。 7. 食品超痕