生物选修1︰4.1果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用 (一)细胞壁的结构及作用： 作用是什么？ 特点？ 结构组成？ 基础知识 【巩固1】 下列关于果胶酶的叙述，正确的是 (　　)。 A．果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 B．果胶酶的化学成分为固醇 C．果胶酶的催化作用不受温度影响 D．果胶酶可以催化多种化学反应 解析　果胶酶同其他大多数酶一样，其主要成分是蛋白质，其催化作用受温度和pH等因素的影响，果胶酶只能催化果胶的分解。 答案　A 温度和PH对唾液淀粉酶活性的影响 【巩固2】 下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响的实验结果。该结果不能说明 (　　)。 A.温度影响果胶酶的活性 B．40 ℃与60 ℃时酶的活性相等 C．50 ℃是该酶的最适温度 D．若温度从10 ℃升高到40 ℃，酶的活性将逐渐增强 旁栏思考题 1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前要将苹果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 确保在酶和底物混合前分别达到预设的温度，以排除温度差对实验结果的干扰。 2．在探究温度和pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置，为什么？ 本实验中有对照实验，不需额外设置，因为不同温度和pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 [知识回顾]自变量与因变量及其之间的关系 3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要做这样的处理？B同学呢？ A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。 4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解成的小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 5．当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？ 提示　温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间、过滤时间和pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 解析　为了使实验具有说服力，对照实验的设计要控制单一变量，即除自变量外，其他可能影响实验结果的变量都应保持不变。 练习 解析　大规模生产比实验室制备考虑的因素要多，包括产品的质量、生产效率、生产成本等因素，而实验室制备则主要强调实验的结果。 答案　大规模生产与实验室制备的主要不同点是：①有两次瞬间高温灭菌。②酶处理的时间相对较长。③有离心分离步骤和浓缩步骤。 影响酶催化反应速率的因素有温度、反应物浓度、酶的浓度等.右下图表示在最适温度下,某种酶的催化反应速率与反应物浓度之间的关系.有关说法正确的是（ ） A．在A点增加反应物浓度,反应速率将加快 B．在C点增加反应物浓度,反应速率将加快 C．若在A点提高反应温度,反应速率会加快 D．若在B点增加酶的浓度,反应速率会减慢 * 课题目标： 1、简述果胶酶的作用,检测果胶酶的活性； 2、探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 课题重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。 课题难点：果胶酶的最适用量。 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 (一)果胶酶的作用 1、果胶:植物细胞壁及胞间层的主要成分之一，是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，它在植物细胞间层和初生壁中与纤维素结合在一起，是重要的黏合和支撑物质。新鲜水果、根、叶和绿茎中特别丰富。 果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。 2、果胶酶：指分解果胶质的多种酶的总称。 成分: 作用: 能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。使榨取果汁变的更容易。而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变澄清。 包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶和果胶酯酶等。 2.酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示. (1)酶的活性 (2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH C.酶的抑制剂 ３.果胶酶的用量 生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量。 实验设计 1、设计实验方案；2、动手实验； 3、记录实验结果；4、得出结论 在一恒定的温度下通过设置PH梯度来确定酶催化反应的最适PH，然后在一恒定的PH下，设置温度梯度来确定最适温度。 资料一：探究温度和pH对酶活性的影响 （一）温度对果胶酶活性的影响 原理：在一恒定