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第二章 中式肉制品加工工艺; 中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。;中式肉制品特点 ; 2．加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。; 3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。; 4．香料名目繁多  除一般常用的香辛???外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。; 5．调味变化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。;肉制品分类;肉制品成为商品的六个特性;第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product);（二）种类;1.咸肉（腌肉）;2.腊肉类（中国火腿）;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;央视《每周质量报告》图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15);Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;宣 威 火 腿;腊肉;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;南京板鸭;3.酱肉类;4.风干肉类;（三）特点;二、腌制;（二）腌制的目的 ;腌制目的和腌制剂成分之间的关系;（三）腌制的防腐作用;1.食盐的防腐作用;（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。 食盐浓度达15％～20％以上时才能起到防腐作用。 ;（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。;2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用;3.糖的防腐作用;（四）提高肉的保水性作用;1.食盐的保水作用;2.磷酸盐的保水作用;种类及用量; 复合磷酸盐的配方（％） ;（五）发色作用;1.发色剂发色作用;亚硝酸盐的安全性问题和使用量;2.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。　　 亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。;3.使用量我国添加剂标准规定：硝酸钠的最大使用量为500mg/kg；亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg；4.残留量：（以亚硝酸钠汁）