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PAGE  PAGE 22 輔仁大學餐旅管理學系 生活家園實習餐廳 團體膳食實習手冊 （96學年度第一學期）  甲班A組：曾群雄老師 甲班B組：曾群雄老師 乙班A組：張台雄老師 乙班B組：張紫屋老師 助 教：徐詩旻 生活家園簡介 輔仁大學民生學院餐旅管理學系實習餐廳原為家政系及生活應用科學系實習餐廳，目前稱為生活家園，乃於1983年7月正式啟用，參與實習之學生包括餐旅管理學系修讀團體膳食製備的學生以及營養科學系的選修生。學生在此實習場地學習大量餐飲製備的技巧，進而增加對團體膳食製備這門課的實務經驗。 實習目標 1.讓同學在實習當中運用所學之理論，從而發現問題並加以解決。另外在實際操作中，也可以使學生建立對餐廳經營的基本概念和學習團隊合作精神，並從中概略瞭解庫房管理、採購、菜單設計、大量製備的技巧、成本控制、機具使用保養以及餐飲服務等相關的知識。 2.提供師生一個衛生、安全及良好的用餐環境。 3.致力達到 Q、S、C、V 四大目標 Quality（品質）-以合理的價格提供顧客最佳的品質。 Service（服務）-親切熱忱的服務，使顧客感到滿意而再度光臨。 Cleaniness（衛生）-保持餐廳內環境的衛生及食物的品質。 Value（價值）-讓顧客感到滿意。 實 習 相 關 規 定 一、安全事宜： 1.瓦斯及電源的使用 *瓦斯開關與瓦斯管道平行為開，垂直為關。 *點火時應先將點火槍置於瓦斯出口處，開啟點火槍之後再開瓦斯，以免產生氣爆。 *使用爐火先點母火再引燃,用畢須關閉以免危險。 *電源每次實習完須關閉。 2.器具使用安全 *電鍋：先開瓦斯開關，點著母火後再按煮飯鈕。 母火未點著前不可按煮飯鈕，繼續按母火直到點燃為止。 *電子秤：分為3公斤、6公斤及7.5公斤，所秤物品重量勿超過機器負荷量。 *食物調理機：詳閱使用說明。 *切菜機：詳閱使用說明。 *餐飲點餐結帳系統：（先結帳） 由櫃檯輸入餐別、份數及桌號，餐單上包含日期、時間、餐別、桌號，帶位者請依照桌號引領客人入座。服務生送餐點請依照廚房出餐機出餐，出餐後記得劃單。 3.各類刀子、剪刀等利器使用時須小心 *有任何意外或傷害事件應先向助教或經理報告處理（使用急救箱或至輔大診所就醫），填寫「輔仁大學校園實驗場所事故調查處理報告表」。 若使用不當或其他人為疏失而使器具壞損，需支付相關費用。 二、一般注意事項 ： 1.進入家園實習內場請穿著整潔的實習制服（帽子、實驗衣、防滑鞋），一律著長褲（以褲長能塞入防滑鞋為準）。 2.為符合衛生要求，不可留指甲及塗指甲油，手錶、手鍊、戒指及耳環亦須取下，供餐時並養成戴衛生手套及口罩的習慣。 3.在家園外場張貼菜單或海報時，絕對不可使用雙面膠，以免造成因使用後不易清理而影響美觀的困擾。 4.所有器具使用完畢後，請以乾淨抹布擦乾歸位。 5.使用機器設備或瓦斯爐具如遇不熟悉操作之情況，務必詢問有經驗者，避免因使用不當而導致發生危險。 6.菜刀易生銹，使用後請清洗擦乾再放入抽屜中。 7.砧板有分生熟食，請勿混淆使用。砧板使用完要刷洗乾淨擦乾後放回架上。 8.食用物品須置於離地至少15公分處，不可直接放置於地上。 9.餐具只能作餐食供應，製備過程請勿隨手取用。 10.家園餐廳嚴禁吸煙、嚼檳榔。 11.該週經理請著正式服裝，外場服務人員不可穿著涼鞋、拖鞋、短褲、短裙。為符合衛生觀念，長髮者請將長髮紮起。 三、實習時間： 1.8:10--14:30 *員工用餐時間10:50--11:10（13:30--13:50） *清洗整理時間13:40--14:30（隨手清洗使用過之器具） *工作會議檢討13:40--14:00 *附註：由以往的實習情況來看，供餐時間的拖延和清潔整理的時間不 定，加上開會檢討，或是其他的特殊狀況，以致實習時間通常會拖延，請掌握清潔時間，以免耽誤下課時間。 2.實習時間內，除經助教和老師核准外，嚴禁外出辦理私事或擅離職守。 四、請假 曠課 遲到： 1.事假、喪假、公假（請附公假單）須於三天前向當週經理報告，並填寫假單親自向助教請假。 2.病假必須於當天上課後三十分鐘內親自打電話請假，並於當日實習後3天補繳請假單，未請假者則視同曠課。病假應附證明。 家園分機：外場-內場-助教分機3.遲到1小時以上未到、未請假者以曠課論，曠課超過3次以上扣考。 4.上課點名一次，工作會議開完後再點名一次，不可遲到或早退。 五、學期成績評量： 1.出席率：扣學期總分 出席情形學期總分曠課-20遲到、早退（每十分鐘）-1遲到、早退30分鐘~1小時-6病假兩次以上（第三次開始）-2事假-22.服裝儀容及衛