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 PAGE 2 0760 0 中 餐烹調 丙級 工作項目 01 ：職業道德 1. (1) 職業道德最重要之因素為 ? 敬業精神 ? 追求利潤 ? 供應美味可口的食 品 ? 杜絕浪費。 2. (3) 餐飲業是一種 ? 製造業 ? 農漁業 ? 服務業 ? 交通業。 3. (1) 俗語 說：「師父引進 門，修 行在個人 」，因此廚師應 ? 抽時間不斷練習， 以達到熟能生巧之效果 ? 不必練 習，以免浪費時間 ? 只要熟記要訣 ? 只 要展現自信 即可。 4. (3) 一位品德與修養良好的廚師是指其人 ? 很會作名菜 ? 服裝儀容整潔 ? 待人和氣、能與同事協調合作 ? 很有交際手腕。 5. (2) 廚師應有良好的休閒生活規 劃，空班時間參加 ? 打牌 ? 參加社會公益活 動 ? 兼差 ? 交際應酬即為一很好的例子。 6. (4) 廚師應有 ? 追求財富 ? 保持現狀 ? 積極求名 ? 終身學習 之認知，切不 可視增進自己專業知能之學習為畏途。 7. (3) 廚師的味覺細胞被破壞 ， 味 覺反應遲鈍 ， 烹調食物所用的調味料相對加 重，下列何者因素影響最大？ ? 抽煙 ? 喝酒 ? 嚼食檳榔 ? 嚼口香糖。 8. (2) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 ? 經常參加比 賽、爭取名聲 ? 守時守 分、注 重服務精神 ? 利潤第 一、品 質其次 ? 力求表 現、突 顯自我 。 9. (4) 碰到挑剔的顧客 ， 有職業道德的廚師應 ? 多加點調味料 ， 使菜餚味重 ? 偷工減料 ? 表示材料不足 ， 無法供應 ? 用心做菜 、 加強服務 、 爭 取顧客 認同。 10. (1) 一位稱職的廚師在供餐後可 ? 穿著整潔工作 服，詢 問顧客滿意度 ? 穿著 廚衣與顧客共餐，增進感情交流 ? 敬酒 ? 只要做好廚房的工作即可。 11. (4) 一位敬業的廚師應有什麼心態？ ? 將菜餚做得色 、 香 、 味俱全即好 ? 只 要將廚房環境之衛生做好 ? 多花時間與主管攀交情最重要 ? 看重自己 的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。 12. (1) 廚師的工作主要是製備餐食 給顧客食 用，因此工作中最需要注意的是 ? 衛生習慣 ? 烹調技巧 ? 溝通能力 ? 儀態表現。 13. (2) 廚師調理食物的能力是 ? 受限天生資 質，無法突破 ? 師傅指導再加上個 人的練習、進修、培養而增進 ? 全靠師傅所傳授 ? 靠顧客評估而定。 14. (3) 廚房的衛生管理作業，主要由 ? 新廚師 ? 助廚 ? 全體工作人員 ? 老闆 負責。 15. (3) 廚師的衛生習慣最重 要，因 此進入廚房的第一件事是洗滌 ? 抹布 ? 廚具 ? 雙手 ? 食物材料。 16. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來 的，該 廚師應有 ? 隨時請求 加薪 ? 俟機跳槽 ? 以有助於餐廳生意興隆為榮 ? 隱藏技術 的心態。 17. (4) 清理廚房整理廚具 ， 對廚師而言是 ? 不必浪費這種時間 ， 以免影響調理 食物之工作 ? 不一定要做的工作 ? 可交助廚全權完成 ? 必要的工作。 18. (1) 烹調從業人員如有剩餘的食物材料 ? 應先檢視其儲存狀況及品 質，進 而 置於冰箱保存 ? 煮成自己愛吃的口味 ， 享受一番 ， 以免浪費 ? 分發給同 事處理 ? 一律丟棄，以免增加麻煩。 0760 0 中 餐烹調 丙級 工作項目 02 ：食物性質之認識 1. (3) 下列何種食物不屬硬殼果類？ ? 核桃 ? 腰果 ? 黃豆 ? 杏仁。 2. (2) 以發酵方法製作泡 菜，其酸味是來自於醃漬時的 ? 醋酸菌 ? 乳酸菌 ? 酵 母菌 ? 酒釀。 3. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 ? 醱酵時間較久 ? 加入了較多的糖與鹽 ? 濃縮了，水分含量較少 ? 加入澱粉在內。 4. (1) 深色醬油較適用於何種烹調法？ ? 紅燒 ? 炒 ? 蒸 ? 煎。 5. (4) 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 ? 油脂 ? 水分 ? 食鹽 ? 澱粉。 6. (4) 食用油若長時間加高溫 ， 其 結果是 ? 能殺菌 、 容易保存 ? 增加油色之美 觀 ? 增長使用期限 ? 產生有害物質。 7. (2) 沙拉油品質愈好則 ? 加熱後愈容易冒煙 ? 加熱後不易冒煙 ? 一經加熱 即很快起泡沫 ? 不加熱也含泡沫。 8. (3) 通常所稱之奶油( Butter)係由 ? 牛肉中抽出之油 ? 牛肉中之肥肉部分， 油炸而出之油 ? 牛乳內抽出之油脂 ? 由植物油精製 而成。 9. (2) 添加相同比例量的 水於糯米 中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 ? 較硬