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天然食用香料
; 第二章 天然食用香料 。;1.肉 桂 油 cassia oil 桂甜香气原料
(1)产地:我国广东、广西,越南。印度也有产。世界年产400吨左右
(2)提取方法:从叶、梗、枝、树皮碎片,用水蒸气蒸馏提取。
(3)理化性质:
外观:深棕色液体。精制品(重蒸馏)为淡黄色或深黄色液体 ;含醛量(肉桂醛):80%
相对溶液(25℃):1.045~1.063
折光率(20℃):1.602~1.614
旋光度:-1°~+1°
溶解度:溶于2体积70%乙醇
稳定性:长期存放,其主要成分肉桂醛会被氧化成肉桂酸晶体析出(不能用铅制容器装)
(4)成分:桂醛88-95%,水栖醛,乙酸肉桂酯,肉桂酸:苹果酸,香兰素。
(5)香气特征:香味是强烈的温甜辛香。带有木香和膏香。味觉是温暖的辛香,有甜味感觉精制品的香气较原油香,但香气持久性不如原油。 ;(6)应用:与其他辛香原料组合-调味料:用于肉制品,蜜饯及烹饪调料。
食品香精:可用于樱桃,可乐,姜汁等。增浓,增甜。
口腔清洁剂:可用于平香,漱口水等香精起杀菌作用。
烟草香精:斗烟香精,增强烟香,但影响余味。
(7)香味阈值:1-2ppm
(8)卫生标准:FEMA No.2258 FDA182.20 COE No :131 ;2. 斯里兰卡桂皮油 cinnarnon Bark oil 亦称锡兰桂皮油
(1)产地:斯里兰卡,印度,缅甸,印尼,马达加斯加,越南,老挝,柬埔寨,等地。我国海南已有,主产东南亚。
(2)提取方法:用水蒸气蒸馏法,从树皮中提取,世界产量50吨/年
(3)理化性质
外观:淡黄至深黄色或棕黄色油状液体。 ;羰基化合物含量(按肉桂醛计):55-78%
酚含量(按丁香酚计):6-13%
相对密度(25℃)1.010-1.030
折光度:-2°~0°
溶解度:溶于3体积70%乙醇,溶于多数脂肪油和丙二醇。不溶于甘油和石蜡油。
(4)成分:桂醛70% 丁香酚18% 乙酸桂酯3% 芳樟醇2% 桉叶素等
(5)香味:强烈。厚实的温暖辛香。香气持久,扩散力强。(头香有果香样的新鲜感,似叶子的丁香花蕾油的蜜甜香气,体香桂甜重,底韵甘甜持久)尝味是甜,辛的口感,强而有力。 ;(6)应用:名贵香料,配制高档香精用。
广用于-糖果,烘焙食品,软饮料,酒类及调味品等,与可乐型香精(甜橙??白柠檬)及其它辛、花香,果浸膏(cola nut exract)等一起调配。
各种调味香精,樱桃,姜汁,金酒,茴香酒,药剂及口腔卫生用品,烟用香精用量少。
(7)香味阈值:优质油0.5-1ppm 商业规格油6-9ppm
(8)卫生标准:FEMA No2291 FDA 182.20 COE No :133;3. 斯里兰卡桂叶油 cinnamon leaf oil
(1)产地:同2东南亚一带 我国广东 广西有少量种植
(2)提取方法:桂树叶与小枝一起加工,水蒸馏法而得精油,世界年产150-2000吨
(3)理化性质
外观:红棕至浅棕色澄清流动液体
折光率(20℃):1.5300-1.5400
旋光度:-2.5°~+2°
溶解度:溶于2体积70%乙醇 呈溶清溶液,溶于各种脂肪油与丙二醇,溶于石蜡油呈混浊状,不溶于甘油。;(4)成分:丁香酚80%以上。乙酰基丁香酚,桂醛,乙酸桂酯,黄樟油素0.6% 有致癌,芳樟醇等
(5)香味:温暖而清甜的辛香,香气较粗冲,缺少桂皮油所具有的浓甜体香,有些像丁香花梗油但带有肉桂醛的气息和木香气。尝味是苦而辣口,但辛香味有力。
(6)应用:食用辛香的修饰剂。使辛香丰满。
使用香精如:樱桃,梅子,巧克力,可乐,酒用,饮料和果中常用。烟用香精:增强烟香气息,亦可修正刺激。
提取丁香酚,或进一步加工成如:异丁香酚,香兰素等。
(7)卫生标准:FEMA No2292 FDA 182.20 COE. No 133;4.丁 香 花 蕾 油 clove bud oil
(1)产地:摩纳哥,马达加斯加,坦桑尼亚 (丁香国)我国山西省有引种。
(2)提取方法:用水蒸气蒸馏法,从干的花蕾中提取。丁香花蕾只有公丁香才有用。花蕾小,象火柴头,采摘时用在未开花时采,花开后便无香气。世界年产100-200吨
(3)理化性质:黄色至棕色,澄清流动性液体。有时稍带粘滞性,当精油与铁质容器接触后,便变为暗紫棕色。
;含酚量(按丁香酚计):85-93%
相对密度(20℃)1.044-1.057
折光率(20℃):1.5280-1.5380
旋光度(20℃):-1.5°~0°
溶解度(20℃):溶于2体积70%乙醇,呈澄清溶液。
溶于脂肪油和丙二醇,不易溶于石蜡和甘油
(4)成分: 丁香酚85-93% 乙酰丁香酚 石竹烯,甲基丁香酚 烯丙基苯酚 异丁香酚等
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