乳化稳定剂.ppt

乳化剂概念： 是使互不相溶的油和水形成稳定乳状液（乳浊液）的食品添加剂。一、基本知识 食品是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系，其中许多成分是互不相溶的。由于各组分混合不匀，致使食品中出现油水分离、焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等现象，会影响食品质量。 ;乳化剂功能： 乳化剂是能使食品的多相体系各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工工程，提高食品质量的一类添加剂。 在食品加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡等目的。乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。 乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这两类基团能分别吸附在油和水两相互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力。这样就使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改善食品的内部结构，提高质量。 乳化剂亲水、亲油性的不同，具有发泡、防粘、软化、保湿、增溶、脱模、消泡等作用。 ;乳化剂一般分为两类: 一类的分散相为水，即水包油型（O/W），如牛奶； 另一类的分散相是油，即油包水型（W/O），如起酥油、人造奶油。 在食品加工中应用较多的是油/水型乳化剂。 HLB值表示乳化剂的亲水性。 ;HLB值： 规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0（以石蜡为代表）； 亲水性为100%的乳化机，其HLB为20（以油酸钾为代表），其间分成20等分，以此表示其亲水、亲油性的强弱。 绝大部分食用乳化剂是非离子表面活性剂，HLB值0～20；离子型表面活性剂的HLB值则为0～40。因此，凡HLB值10的乳化剂主要是亲油性的，而HLB值≥10的乳化剂则具有亲水特征。 ;二、常用食品乳化剂 ;（二）脂肪酸山梨醇酐酯（Span；系列） 由脂肪酸与山梨醇酐的多元醇衍生物所组成的各种酯。乳化力优于其他乳化剂，但风味差，故一般与其他乳化剂合并使用。 不同的脂肪酸山梨醇酐酯，有不同的HLB值和不同的性状（表9-2）。;表9-2 脂肪酸山梨醇酐酯特性比较;用途：重要的非离子型乳化剂，共六个品种，HLB值1.8～8.6。可作为乳化剂、分散剂（冰淇淋、面包、冰点心、巧克力、牛奶糖、蛋黄酱、维生素等）等使用。乳化食品中的稳定剂（防止人造奶油飞散）、浑浊剂（清凉饮料）。 山梨醇酐单硬脂酸酯用于冰淇淋可增大容积，用量为0.2%～0.3%； 用于面包、糕点作起酥油的乳化剂，用量为面粉量的0.5%，可防止制品老化，改善品质； 用于巧克力可防止起霜，以改善光泽，增进滋味，增强柔软性等，一般用量为0.1%～0.3%； 用于口香糖胶基可改善胶基品质，一般用量为0.5%～2%； 用于奶糖，可使油脂分散均匀，防止起霜，添加量为油脂量的5%～10%。 此外，用于面包还可使之混合均匀、膨胀良好、防止老化等，添加量亦为油脂量的5%～10%。;（三）甘油单硬脂酸酯[丙三醇单脂肪酸酯（单甘酯）；单硬脂酸甘油酯] 非离子型乳化剂，HLB为2.8～3.5。 用途： 食品原料中的乳化剂、分散剂，乳化食品的稳定剂，液状食品的增稠剂，糕点的起泡剂，面条的品质改良剂，豆类产品加工中的稳定剂，干酵母制品中作细胞保护剂。 用于奶糖、巧克力、冰淇淋、口香糖、人造奶油、面包、西式糕点、饮料、肉类制品中可防止蒸制谷物的粘结。 使用参考标准：各类食品以GMP为限，一般使用量为食品量的0.5%以下。 ;在生产乳脂糖和奶糖，特别是制造低脂乳脂糖时，为了增加乳化作用而添加单硬脂酸甘油酯，其用量一般不超过0.5%。在制造奶糖时，乳化剂与油脂、乳品、香料和调味料等可在冲浆后（糖浆与明胶液混合搅拌时）加入。 巧克力生产时，添加乳化剂既可防止砂糖结晶，又可防止脂肪与水分离，而使巧克力具有较佳的细密度。一般用量为0.2%～1.0%。 冰淇淋中加乳化剂效果与加CMC的相同，可以防止冰结晶的生成及扩大，同时使油及水均匀混合，有助于增加空气量。一般用量为0.2%～0.5%。 人造奶油中加入本品，可防止发生水滴分离，同时还可以防止人造奶油加热时，因水分子跳动剧烈而发生泼溅现象，一般用量为0.3%～0.5%。使用时先将油和水混合溶解，加热至40～60℃后，再加入本品。混合加入的脂肪酸不同，防水滴分离效果也不同。 罐头加热时，油脂常会浮到表面，待到冷却时就结块，加入本品可使脂肪均匀分散于汤液中，一般用量为0.8%。;（四）硬脂酰乳酸钙（钠）[CSL.SSL（钠）] 特性： 离子型乳化剂。白色至黄色粉末或薄片状固体，有特殊的气味，熔点54～69℃。难溶于水，溶于有机溶剂，加热时易溶于植物油、猪油，加水强烈混合可完全分散，不适宜做W/O型乳化剂。 用途： 面包、馒头的品质改良剂，按面粉量的0.5%添加，能改善面包原料的耐捏和性、润滑性，缩短发酵时间，减少温度不匀的影响。 使用参