北京老字号的文化特点及创新动力.docVIP

PAGE  PAGE 6 北京老字号的文化特点及创新动力 　　我就北京老字号的“文化”与“创新”这两个方面谈一点体会。 　　 　　北京老字号的文化特点及本质特征 　　 　　老字号是众多企业中一个特殊的群体。从他们百年来兴盛不衰的历史看。老字号企业在经营管理上确有独特的生意经和兴业秘诀。这些宝贵的文化积淀，使他们技高一筹，得以生存发展至今。可以说，老字号是由一群成功的企业构成，进而成为一个长寿的企业群体。虽然每家老字号都有自己悠久的历史和典故。但无论企业之间有多少不同，作为成功、长寿的企业，他们又都有着共同的文化特性： 　　历史悠久，生命力强。在京城，称得上老字号的企业据说有200余家。有文字记载、流传下来的160余家。这些企业主要集中在商业、服务业、饮食业、手工业、民间艺术以及文化艺术领域。从这些企业的诞生时间看，“便宜坊”一1416年，“鹤年堂”―1525年，“六必居”―1530年，“王致和”―1678年，“同仁堂”―1702年，“都一处”―1738年，“砂锅居”―1741年，“月盛斋”―1775年，“马聚源”―1811年，“内联升”―1853年，“全聚德”―1864年，“瑞蚨祥”―1893年，“荣宝斋”―1894年……在这些企业中，最早的“便宜坊”有近60。年历史，“鹤年堂”有近500年历史。少的也有百余年历史。他们历经明、清两代及民国、抗战和解放战争的洗礼，可谓历经风雨。但这些企业励精图治，在社会的夹缝中求生存，求发展，数百年不倒。这本身是一种力量和精神，同时，也是一种文化，那就是自强不息、与时俱进的求新、创新的文化。没有这种文化。老字号不可能存活百年甚至几百年以上。因此，顽强的生命力是众多老字号的表象特征，而老字号的本质特征是与市场紧密相连的、与时俱进的创新能力。 　　借帝都兴业，融宫廷百姓于一体。北京，作为一个有800年建都史的城市，历来有皇亲国戚久居。达官贵人云集。在这样的城市做买卖，离不开官方的支持，也必须很好地服务于官家。“鹤年堂”的匾额即为明朝权相严嵩所书，可见当年它与朝廷的关系并非一般；“同仁堂”在办药铺的同时也捐了官衔，并成为御药的指定供应商：“都一处”的虎头牌匾竟为乾隆皇帝大年三十夜品佳肴后所赐；“内联升”则以专为朝廷王宫大臣制作的朝靴做工精细、选料考究而闻名遐迩，而且盛传穿上内联升制作的朝靴可以连升三级。据了解，北京许多老字号历史上都曾持有进宫的腰牌。由此可见，在皇城里做生意的商家们不仅学会了适应环境，而且善于借帝都之域和官家之势把生意越做越大。 　　而另一方面，民间产品和服务引进宫廷后，其品质和文化内涵都得到了提升，复归民间，又成为达官贵人和乡绅墨客追捧的时尚，进而成为北京的民风和民俗。如“全聚德”自从请到了专为宫廷烤鸭子的孙老师傅后，全聚德烤鸭在京城民间扎根，成为北京独特美食。因此，北京老字号文化具有鲜明的帝都地域特征，其产品和服务更具有了优质、上乘的特点。 　　诚信为本。仁德至上。京城的老字号凡百余年经久不衰的，都有一套独到的经营理念，这些理念的核心就是诚信。如著名的“同仁堂”家训：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”“全聚德”为了体现诚信，早年间曾专门备有带编号的小铜牌，挂在鸭坯脚上，烤熟后请客人通过铜牌以验明正身，然后再片制上桌：如今，演化成为在鸭坯上用蘸上麦芽糖的毛笔题字，不仅能从字迹上辨别真伪，而且增加了宴会的气氛。旧时的北京流传着“头戴‘马聚源’、脚踩‘内联升’、身穿‘八大祥’、腰缠‘四大恒”’的说法，之所以这样说是因为：马聚源帽店主要生产清政府所需的缨帽，缨帽所需的缨子用西藏牦牛尾制作并用藏红花染色，尽管这些原料难于收购。路途迢迢，成本不菲。但“马聚源”决不以次充好、偷工减料。“瑞蚨祥”为了保证面料的质量，除选用上好的白布外，对加工布料的染房从不打折扣，每月十足付款，以取得染房的信任。确保最好的布匹。总之，童叟无欺、诚信为本始终是京城老字号奉守的职业道德和从业理念。唯有如此，才得力保金字招牌百年不衰! 　　工艺独特，“绝活”世传。独特的加工工艺、历经几代人传承的“绝活”是老字号得以生存的法宝。“同和居”的“三不粘”讲究的是一不粘盘、二不粘筷、三不粘牙，色泽金黄，香甜不腻，是一道火候极为讲究的菜品，功夫不深是很难做成的；“丰泽园”烹制菜肴用汤堪称一绝，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。故有百鲜都在一口汤之说。该店大师王义均研创的葱烧海参更是滑润爽口，2008年，仅这一道菜就销售了800余万元；“砂锅居”的白肉风味独特，别具一格，因而赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉i“信远斋”依清宫秘方制作的蜜饯、果汁著称于世，尤以桂花酸梅汤最为出色、远近驰名；“六，必居”则以“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良。火候必得，水泉必香”这6个“必须