炒板粟瓜子花生方法--汇.doc

PAGE  PAGE 10 糖炒板栗 糖炒板栗的生产工艺流程：筛选→清洗→预炒→加糖→起锅。1、筛选：⑴选择果形端正、大小均匀、籽实饱满、无病虫害的优质板栗作为原料。（注：栗果大小一定要均匀一致，否则影响糖炒效果。）⑵糖炒板栗所用砂砾最好为清水砂，砂砾直径以3-4厘米为宜。2、清洗：将选择好的板栗及砂砾清洗干净、晾干。（注：要在栗果入锅前将其晾、晒半日为宜）。3、预炒：将晾好的砂砾放入锅内，锅下加火使锅内砂砾升温至烫手（50℃左右），然后将鲜板栗放入锅内，板栗与砂砾的比例约为1:2（具体看板栗情况所定。建议使用石英沙），用铁铲不断的翻动砂砾和板栗，以便板栗均匀受热。4、加糖：待板栗表现呈七八成熟时，加入糖稀，糖稀与板栗的比例为1:60左右。（注：糖稀要分2-3次投入）。/P5、起锅：待板栗表面形成一层透明的膜，用力敲打外壳开裂，栗仁同内皮（涩皮）分离、栗肉变软时，便可起锅。将锅内的砂砾与栗果倒出放入筛网内筛分，砂砾再放回锅内可多次重复使用。以上介绍的是手工操作，机械操作与之类似。 芷江糖炒板栗 芷江糖炒板栗风味特佳，远近闻名。现将每锅炒15公斤板栗的方法介绍如下。 先把相当于栗子体积80%的粗砂(绿豆粒大)炒热。第1次使用的砂子，要先放一些稀释的饴糖水炒匀，以免砂子碎末沾污栗子。砂子炒热后，放入板栗，用较旺的火翻炒。炒至八成熟(用力摔，皮裂，带水气的栗肉跑出)时，加入稀释饴糖水(大约250克)，这时火力要小一点。约炒二十分钟，栗仁变黄就熟了，筛出砂子即成可口的糖炒板栗。出品率：新采收的栗子约85%，贮存过的可达90%。 炒制时，要掌握好加饴糖水时间。过早，栗皮不光亮；过晚，栗子会自锅中迸出来。同时，要注意砂子使用多次后要筛去碎末，以免炒污栗子。另外，在炒之前，要用刀轻轻将板栗果壳切破一点点，以防爆裂破碎，降低商品价值和食用价值。 自制板粟材料：板栗500克左右 蜂蜜1勺（或方糖45g） 温水30克，少许色拉油 做法: 1.把板栗洗净，沥干水份。用刀在板栗上开个口子，横切，使刀口切得长些方便板粟膨胀。烤箱200度预热5分钟 。蜂蜜加入温水调匀再加入少许油（方便脱壳）。 2.烤盘上垫上锡箔纸放入下层（以免加蜂蜜水后滴到炉管上），烤网上放上板栗烘烤10分钟。这时切口会开裂。拉出烤盘，将蜂蜜水用小勺加入开口处。然后再烤30分钟左右即可（以板粟大小而定，中途可以拿出来尝尝） 板栗还可以做龙骨板粟汤，很好喝的。龙骨板粟汤制作时，应先将板粟铺放碗底，再散放猪龙骨，调入鱼露、味精等清炖，出笼时加黄酒。龙骨板栗汤味醇香，清纯可口，油而不腻。 炒板粟，家中自用,可先洗净,用刀开小口,清水煮熟沥水,再翻炒,气消即可。 注意事项 　　1、首先声明，栗子是会爆炸的，应该也算是危险品。 　　2、栗子一定要在尾部皮厚处切开，深度不小于5mm，长度要超过整个厚皮，这样可以有效防止爆炸，并可以使栗子壳更容易剥开。 　　3、栗子在炒前请用水浸泡一会，这样可以有效防止水分流失，避免肉质干硬。 　　4、栗子在盐冷的时候下锅，逐渐加热，整个过程请不停翻炒，使栗子受热均匀。局部受热会使栗子烧焦，并可能引起爆炸。 　　5、糖可以不放，当然，放了会更香，更有糖炒栗子的感觉。 　　6、盐炒完冷却后收集保存起来，下次可以再用，若受潮结块，加些新盐并加热即散开。 　　7、炒制过程中，温度很高，注意烫伤！ 奶油瓜子做法： 奶油瓜子 制作材料：主料：中粒西瓜子10公斤 食盐700克 糖精80克 奶油香精10克。奶油瓜子 制作方法：去除 杂质、翘板和瘪子，投入冷水中清洗。先把糖精溶解干盐水中，盐水量以盐能溶解完为度。瓜子沥干倒入炒锅， 加入盐水，用缓火炒到熟，出锅后喷以奶油香精即成。 或 将瓜子入锅炒制，开始时火力要旺，火头集中在灶膛的前边，俗称“上火山”。假定每锅炒5公斤，需用油75克，分3 次使用，每次1/3。瓜子下锅时加第一次油；瓜子所含的水分炒干时再加第二次油，这时火力转小。炒到瓜子肉如同象牙色时，迅速洒上糖精水，再加第三次油，然后立即起锅。瓜子冷透以后，拌匀香草油，即成奶油瓜子 瓜子配方 香草瓜子:瓜子10千克、精食油200克、食盐30克、香草香精10克、糖精80克。 酱油瓜子:瓜子10千克,桂皮50克、小茵香50克、大香40克、味精4克、酱油l千克、精食油 100克、石灰l千克。 多味瓜子:瓜子10千克、花椒50克、辣椒粉30克、食盐30克、五香面60克、桂皮60克、小茵香40克、大香10克、精食油60 操作工艺: 1.瓜子筛选通过筛选除去沙土、石块等杂质. 2.浸泡瓜子表面有一层粘膜，若生产前不除去，将影响口感和外观质量，因此必须用石灰溶液除去粘膜。根据原料投放相应数量的石灰，石灰入池前与水按l:l。的