护色剂在食品制造中应用.ppt

护色剂在食品加工中的应用;护色剂在食品加工中的应用;护色剂在肉制品中的应用;护色剂的定义;; （二）护色机制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）： 　　　 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： 　　 亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。;在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故，用得不多。 硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。;未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠 ;茶多酚;茶多酚护色效果对比图;异Vc钠;异Vc钠护色效果对比图;植酸;植酸护色效果对比图;柠檬酸;柠檬酸护色效果对比图;复配护色剂在肉制品中的应用;最佳护色剂组合之一;最佳护色剂组合之二;果蔬变色的机理;;;果蔬护色剂的研究进展;降低或减少硫化物的使用;新型复合护色剂的研究一;新型复合护色剂的研究二;