快乐鸡手册.doc

产品手册 快乐鸡手册 来源: 训练部准备/ 日期 : LBS 12/02/04修正号: 03-01修正日期: 2005.1.3取代: 2003.10.21核准/日期: NLL 12/29/04页码 :  PAGE 29 of 30牵引号 : TR-MPDT-303修正理由: (1) 新手册格式 (2) 关于 Pitco 炸炉新的炸制参数 (3)修改油变质的迹象 (4) 棕榈油代替椰子油 (5) 米饭出货量从140克增加到160克 PAGE 10 This material is for JOLLIBEE USE ONLY. Any unauthorized use or reproduction is prohibited. 快乐蜂食品公司 快乐鸡肉手册  L快乐鸡肉手册 黄金标准质量 温度服务温度（至少140?F）总体外观快乐鸡 面包：褐黄至金褐黄色 肉：从灰白色到微棕色表面的肉色 在皮肉间有均匀的面包屑，无未煮熟的面粉 在骨头附近的肉充分加工，颜色中无粉色 皮肤完整无缺，带有气泡和最小的碎屑 不油也不湿 无烧焦的微粒 鸡汁 带有黑椒粉的棕色到棕黑色 正确分份 米饭 白色或灰白色，95%的整粒 无石子 极小的外壳质地快乐鸡 皮脆，入口有嚼劲 肉多汁且嫩 既不粘，也不硬，且不含纤维 鸡汁 略厚，平滑 没有多块状 米饭 软，稍粘，但不稀烂 不干燥也不呈现白垩色 品质优良，无泡味道和气味快乐鸡 新鲜鸡肉味道带有正确盐的混合和调味水的味道 无生味道和气味 无烧焦味；无腐臭味 鸡汤 微辣，稍咸 无生的淀粉味 米饭 独特的米，无烧焦气味和味道  开始程序 准备工具和器皿 建立垃圾桌 准备面包粉站 4检查炸炉油 5.准备炸炉 HENNY PENNY 安装过滤装置 开指示灯 开炸炉 加热管 准备炸炉篮 PITCO 炸炉 打开炸炉 准备炸篮 VULCAN 炸炉 开炸炉 准备炸篮 准备快乐鸡肉汤 准备米饭 检查解冻后快乐鸡肉的温度 准备冰水混合物 准备2个冰量杯 加一个纯水量??? 搅拌 把带有冰水的盘带至站台  对要使用的工具和器皿进行消毒。确保这些在使用前很干燥，特别是油炸篮 2a.打开机器，预热20分钟。在这次结束时和操作中，温度应该在110-140?F 之间 2b.拿两个铝盘(18 x 26) 把一个放在垃圾桌的顶部，另一个放在活动架的顶部 2c.把水滴架放在垃圾桌顶部的铝盘上 3a.检查剩下的面包粉混合物，如果在塑料容器里有剩余物，如果质量仍然好的情况下首先使用，如果它显示出下列损坏迹象的话就丢弃： 有昆虫传染 有虫 有结块 3b. 在面粉盘里将面包粉合成物填至1/3满，如果剩下的混合物不够此数量的话加新的面包粉合成物。 注意：这需确保有鸡肉需要的充足的面包屑，相当于两包面包屑 3c.把铝盘放在站台槽上，另一个铝盘放在站台的较低的位置 对于有新面包站设计的门店 a.在每个面包盘上直接将铝盘插入盘夹 b.在第一个铝盘上，将另一个铝盘直接插在列第二的盘夹上 检查炸炉油 i.如果使用前一天的油，检查它的质量以防有问题。如果有问题的话，就丢掉。 腐臭味 变色 虫侵害 异物出现 i如果油在之前的一晚上被扔掉，用新油放入槽内，在倒油前，确保槽是干净的并且很干燥。 在开始时，倒油到油平面线下的1/4英寸处。当加热时，油会膨胀并到达正确的油平面 Henny Penny的油产量大约为18公斤，对于Pitco和Vulcan 炸炉来说，油产量为34公斤 安装过滤装置（参考Henny Penny 压力炸炉手册，第38页） 开指示灯，预热炸炉大约需要30分钟 a.打开装置的隔箱门要5分钟，这会在开指示灯前让积聚的气体从装置中出来，可以防止潜在的爆炸 b.使煤气龙头的刻度到指示灯位置 c. 按煤气龙头刻度，开指示灯的时候不要放手。不要按几次刻度。这可以危害螺线管阀并产生可能的煤气泄漏 d.在开指示灯的时候，继续按着，按煤气刻度30多秒，确保煤气的持续流动 e. 放松煤气龙头刻度。指示灯应该还会亮。否则，把煤气龙头刻度拨回道“关”位置。在重复5a-5d的程序时，扇动燃炉隔箱至少一分钟。 把龙头刻度拨到“开”的位置 按主电源开关到“烧”位置。这会从火管中引起突发的火焰。控制面板会初步显示“LO”直到炸炉温度到170?F。 实际的炸炉温度会超过这一温度。 按“产品选择”按钮。让箭头设定在任何的菜单按钮上，这会让炸炉更快地达到设定温度 当炸炉温度展示300?F时， 按主电源开关至“ 关”的位置 不要让炸炉超过“ 闪点” 或 420?F.这会由高限度灯闪或E-10而得到展示。当这发生的时候，立即使主开关调至“