中式烹调师考证复习300题范例.doc

 PAGE \* MERGEFORMAT 31 中式烹调师考证复习题（共300题） 一、单项选择（从第1题～第240题中随机抽取64道题组合成试卷的单项选择题。） 1. 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其(　　)析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。? A、营养物质???????? B、水分???????????? C、蛋白质?????????? D、无机盐 2. 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(　　)，从而达到贮存目的。? A、氧化???????????? B、分解???????????? C、合成???????????? D、活性 3. 烟雾中的醛酸物质可(　　)微生物和细菌，抑制酶的活性。? A、阻断???????????? B、控制???????????? C、杀灭???????????? D、调节 4. 气调保存法一般采用气调库、密封容器、(　　)等。? A、温低???????????? B、油低???????????? C、塑料薄膜???????? D、锡纸 5. 甘肃蕨菜质量最好，其菜(　　)，生长粗壮，长短整齐，无异味。? A、美丽???????????? B、鲜艳翠绿???????? C、色泽暗绿???????? D、鲜艳浓绿 6. 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(　　)等。? A、藏花百合???????? B、红花百合???????? C、百选百合???????? D、白花百合 7. 普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面(　　)，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。? A、比较光滑???????? B、比较粗糙???????? C、比较光滑???????? D、非常粗糙 8. 根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、(　　)和矮茄三个变种。? A、短圆茄?????????? B、短茄???????????? C、长茄???????????? D、长圆茄 9. 干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，(　　)。? A、含水量低于5%???? B、含水量低于8%???? C、含水量低于12%??? D、含水量低于17%10. 酱菜是将蔬菜经过盐腌和(　　)加工处理，然后酱制而成的一类产品。? A、烤制脱水???????? B、晾晒脱水???????? C、风凉脱水???????? D、烘培脱水 11、酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（ ）”现象，是产模性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。 （A）生花 （B）生膜 （C）生白 （D）生霉 12、下列对苹果的说法，错误的是（ ）。 （A）辽宁、山东、山西、河北产苹果 （B）黄魁、红魁等为早熟种 （C）早今冠等为中熟种 （D）晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等 13、下列对鲫鱼的描述，正确的是（ ）。 （A）学名叫三来或三黎 （B）鲫鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色 （C）鲫鱼易于养活 （D）鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞 14、以下关于鲈鱼的说法，不正确的是（ ）。 （A）可分咸水鲈和淡水鲈两种 （B）淡水鲈又称白花鲈、桂花鲈 （C）鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼 （D）广东常用的加州鲈是从美国加州引进的品种 15、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（ ）。 （A）蛋用型鸡 （B）肉用型鸡 （C）肉蛋兼用型鸡 （D）药食兼用型鸡 16、按用途的不同，鸭主要分为（ ）等几类。 （A）肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭 （B）肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭 （C）北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等 （D）北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭 17、以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（ ）。 （A）年鹅的羽毛大部分呈鸟棕色 （B）身短颈短，头小，脚矮 （C）头黑有髻 （D）肉瘤、喙、噗均为黄色 18、（ ）是青蟹最肥美的季节。 （A）4~5月 （B）6~7月 （C）8~9月 （D）10~11月 19、姜属于（ ）菜类蔬菜。 （A）根 （B）茎 （C）根茎 （D）果 20、（ ）又被称为凤梨。 （A）雪梨 （B）萍果 （C）菠萝 （D）啤梨 21、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（ ）的基本单位。 （A）蛋白质 （B）脂肪