水油混合深层油炸和真空油炸学案.ppt

水油混合油炸和深层油炸;;;浅层油炸（煎炸）： 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。 纯油油炸： 即传统油炸，油炸介质为纯油，油炸过程中使全部油料处于高温状态。 水油混合式食品油炸 同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热;水油混合式深层油炸技术;3、特点 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温区，缓解了油变得混浊的问题。 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。;图5-l 电热油炸设备结构图 1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.油位指示仪 5.电缆 6.最高温度设定旋钮 7.移动式控制盘 8.电源开关 9.指示灯 10.温度调节旋钮 11.物料蓝 12.篮柄 13.篮支架 14.不锈钢加热元件;1、普通型; 基本组成部件还是一样，上油层的加热采用内外同时加热以提高加热效率。 另一个不同就是截面采用了上大下小的结构，以减小下油层的油量，避免过量的油被氧化。;二、水油混合式连续深层油炸设备;。;真空低温油炸的基本概念及加工设备;1、间歇式真空低温油炸设备 ;2、连续式真空低温油炸设备 ;;油炸工艺对于食品质量的影响;食品;豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量变化;油炸对食品营养效价的影响 1、口味 一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。 2、消化与代谢利用 人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很多。;食品;常压深层油炸对食品维生素的影响 1、维生素的稳定性 （1）同效维生素:化学构型不同，生理功效相同的维生素。 例如：天然维生素B6有6种化学构型，即吡啶醇、吡哆胺、吡哆醛、5-磷酸吡啶醇、5-磷酸吡哆胺和5-磷酸吡哆醛。 （2）同效维生素的稳定性不相同。不同来源的维生素，其同效维生素的构成也不同。 （3）同效维生素的稳定性取决于以下三种不同的化学反应。 ;①维生素本身的热敏性 全反式维生素A棕榈酸酯 →13-顺式维生素A棕榈酸酯 胆钙化醇(维生素D3) → 胆钙化醇前体 ②同效维生素同周围氧或水反应 抗坏血酸 → 脱氢抗坏血酸。 脱氢抗坏血酸 → 2，3-二酮古罗糖酸 ③同效维生素可以同食品中的某些成分反应生成新的化合物;2、深层油炸时维生素的损失 奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马铃薯的工业冷冻制品在家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼克酸和维生素B6的损失很小，叶酸损失为30％～50％。但是，马铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准(RDA)，这样的损失微不足道。维生素C和维生素B1的变化见下表。 ;维生素种类;;真空低温油炸对食品质量的影响;影响真空油炸过程的因素 （1）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。 （2）真空度 一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间。 （3）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种； 目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。 真空低温油炸的特点 （1）温度低、营养成分损失少; （2）水分蒸发快，干燥时间短; （3）???食品具有膨化效果，提高产品的复水性; （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。 ;真空油炸技术在食品加工中的应用;韦玉芳、梁敏等研制了新型黄豆芽脆条，采用真空油炸技术很好的保持了黄豆芽原有的清香味，黄豆发芽使蛋白质转变成蛋白胨、肽、氨基酸；淀粉转变成小分子糊精和单分子葡萄糖，油炸后营养成分损失较少。 韦玉芳、梁敏、新型黄豆芽脆条的研制[J].食品工业科技.2002.23(11)：65-66 马力，张国栋等，将低温真空减压膨化技术应用于牛肉干的加工得到了较好的成效。研究了油炸温度、油炸时间和冷冻温度!冷冻时间对牛肉干品质的影响，并得出加工工艺的最佳条件：对卤制处理的牛肉选取 120℃，油炸 8min；对腌制处理的牛肉选取 120℃，7min 的工艺条件，分别可获得最佳的产品质量。 马力.张国栋.刘学兴等.真空油炸改善牛肉干品质的研究[J]肉类研究,2003(4)：12-14 ;