完整版自酿工艺大集.doc

一鼎坊酿造工艺全集 注意事项: 容器：油性，碱性、酸性、原来酿过酒的容器必须进行消毒， 消毒说明;如果是玻璃容器，最好热水浸泡，多道清洗直至干净为止，如果是陶瓷容器，因其内壁粗糙，细菌容易深度藏纳，必须要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消毒。 粮食：不能用发霉、腐烂等粮食， 水：无污染，可用凉开水，如感觉繁杂直接用自来水也可。当然泉水、底下水、井水更好 发酵投料要注意容器空间，不能灌满容器，预留20%的容器空间 搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。 备注： 1，夏天 要注意温度 特别是半固态和固态发酵 发酵的温度尽量不要超过38度，否则容易滋生杂菌。 冬天注意保温，尽量少用金属的容器 因为散热性强，发酵需要温度。（有暖气的除外） 2，关于蒸馏时间的把握 ，夏天气候炎热 温度高 杂菌多，在发酵后不适宜长时间存放，建议粮食发酵好后5天内进行蒸馏，否则容易酸变。 3，家庭自酿 一次发酵的数量不宜过少 建议每次3斤粮食以上，选择的容器不能过大 最好装缸容积在70-90% 夏天空点没关系 冬天尽量不要低于缸的容积的50%。 冬天因为温度不高，杂菌不多 建议多放些日子再蒸馏，能增加多些酯香类物质。 4：在粮醅装缸后记得 清理残余的饭粒，比如挂在半壁的 和缸沿的 特别是夏天这些就非常容易导致菌变的情况产生。 白酒工艺 米酒类工艺,分两大类大米和糯米。 半固态发酵工艺 酒曲为米酒专用曲 A, 以大米为原料制作白酒 酒曲配料比例按10斤米计算（自行放大或缩小比例）： 米10斤 米酒专用曲中的酒曲用量为20-25克（冬25-30克） 如果增加麦曲（能增加口感）的话用量为：米10斤 米酒专用曲中的酒曲用量： 夏20克（冬25-30克） 麦曲：夏：100-200 冬：200-300克 工艺如下： 浸泡至内无白芯（夏一般4-6小时，冬6-8小时） 捞起入蒸锅蒸至大气冒起10分钟后取出 放入盆子中加80度左右的开水搅拌（倒入的开水为粮食的30%-40%加水搅拌到米饭看去已经比较饱满为止，一般蒸好的米饭最好是当初粮食的1.9倍） 放回蒸锅蒸至大气冒起5-10分钟后 即可取出一般是熟了 如果没熟继续蒸 可以适当的淋些开水 此时不能开???不能过多，只能是细细的淋。 新手?最好去药店买块大纱布?5元左右?包裹着米饭放进去蒸?中间捞起加开水搅拌也简单?直接拎出来就好了?在蒸好米饭后拎着出来?用个脸盆装满水?拎着米饭浸下冷水?马上提起?然后放缸里凉得差不多的时候搅拌酒曲?这样容易出酒酿些 将米饭跟酒曲搅拌好装缸，堆积中间留一个“井”直通底部，目的是让酵母菌能吸收到氧气糖化均匀（此时就是开始就算是糖化阶段了，糖化是一个培菌的过程。）装好后在米饭上面撒剩余的酒曲，取一薄膜覆盖缸口，记住不能密封，但是也不能空隙太大，所以在薄膜的上面最好还是压点的东西 比如厚的衣物或者是棉被什么的 经过24-36小时后 出现酒酿（尽量让酒酿出的比较多的时候加水），（如有麦曲也在此时加入）加水13-15斤，如果米饭当初蒸的比较干的话 可能不会出现酒酿那么夏天的话48小时内加水 冬天72小时内加水加水后进行密封。 发酵管理：前面四天每24小时搅拌一次，后面2-3天搅拌一次，每次搅拌好后 器具记得清洗晾干再用于下次的搅拌。 待到酒液转清后进行蒸馏。 关于蒸馏将详细在蒸馏篇中解说。 备注：有不少人在糖化的时候因为温度 还有因为米饭蒸的太干 导致不出酒酿 这里需要你们注意一个公式 也就是生米到生成酒赔 为一比三 也就是说比如十斤米 到加水的时候是三十斤 比如蒸出来的米饭是17—19斤的话 后面糖化加水为13-11斤。 B 糯米做白酒 跟大米做白酒基本一样 相同的地方这里就不重复了 直接表述不同的地方； 跟大米做白酒不同之处 糯米浸泡的时间不宜过长 夏2-3小时即可 冬天3-4小时 大米是大气冒起时倒出加开水搅拌再放回，糯米建议采取淋饭的方式，大气冒起10分钟后淋开水。 备注：如果会做甜酒酿（也就是醪糟）的话 基本程序是一样的，就是后面用的酒曲不一样，和发酵时间不一样。 可以参看另外的附件《大米白酒篇》 高粱酒 玉米等酒 备注：新手最好采取半固态发酵工艺 也就是糖化好后 移缸发酵的时候加水发酵 后面就参照大米白酒的流程即可 下面介绍的是固态发酵 酒曲：传统烧酒曲或者是安琪白酒曲 100斤粮食的用量：传统烧酒曲夏6-7两 冬8两 安琪白酒曲夏5-6两 冬6-7两 采取固态发酵工艺以下为带壳高粱 以及整颗的玉米 将粮食浸泡18-24小时 上锅煮到9成熟为止 有一些裂开马上捞起 将煮熟的粮食去水，盖上锅盖焖2-6小时，捞起蒸，蒸至大气冒起时候加淋开水继续蒸直至蒸熟 颗粒有7成开花为止。 蒸熟后将粮食迅速摊开冷却，夏天可以用电风扇吹，当温度在30度左右的时候进行搅