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脱脂麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网 王晓曦 曲艺 雷宏 史建芳 刘鑫 前 言 脱脂麦胚是小麦胚制油后的剩余物，主要由蛋白质和碳水化合物组成，此外还含有谷胱甘肽等生理活性物质、矿物质及维生素等．脱脂麦胚含有约30％的蛋白质，富含八种必需氨基酸，尤其是其它谷物中较缺乏的赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸．近年来，有学者研究发现适量的小麦胚对面粉品质具有改良作用，但不知是小麦胚中脂类的作用还是麦胚中蛋白起的作用．本文针对这一问题，将脱脂麦胚以确定比例添加到面粉中，测定其对面粉品质的影响。1 材料与方法 1.1原料 小麦粉及麦胚均取自于郑州海嘉食品有限公司的制粉车间，化学方法对小麦胚脱脂，制备脱脂麦胚。; 1.2主要仪器和试剂 E型布拉班德粉质仪，E型布拉班德拉伸仪，FN1800型降落数值仪，WSB-Ⅳ智能白度仪，DWT-5电动家用面条机，TA-XT2i TextureAnalyser，电磁炉，电热鼓风干燥箱等．石油醚 1.3实验方法 1.3.1脱脂麦胚的制备 去除麦胚中混有的杂质，然后过100目除去麦胚中混入的面粉，将麦胚磨成粉过80目筛，倒入大烧杯中，用石油醚将其浸泡脱脂，10小时后，将石油醚一脂混合物倒出，抽虑麦胚，再用石油醚浸泡脱脂，如此反复，直至浸泡后石油醚颜色不再变化，可认为得到脱脂麦胚．将其抽虑后放入通风厨中晾干，研磨过100目筛得到脱脂麦胚粉，放入冰箱冷藏待用．1.3.2脱脂麦胚的添加 将脱脂麦胚粉以确定的比例添加到面粉中混匀，得到一系列含量不同的样品，放入冰箱冷藏待用，配粉方案见表1。 1.3.3面粉品质测定方法 水分按GB 5497-1985定温定时烘干法测定；降落数值按GB10361-1989中降落数值仪法测定；面粉白度的测定：依据GB/T12097-89；湿面筋测定的方法：依据AACC38-12测定；粉质特性按GB/T 14614-1993粉质仪法测定；拉伸特性按GB/T 14615-93拉伸仪法测定。1.3.4面条制作方法 称取30g（14%湿基）面粉，加入11mL蒸馏水（水温30℃），和面5min左右，使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用4层湿纱布封盆口，对料胚保湿熟化25min之后，进行压片、切条。压片过程参照SB/T10137-93．压过最后一道后，将面片用湿纱布保湿，熟化20min,最后用2.0mm宽的面刀切条．将湿面条束切成一定长度（根据实验而定）的试样，用湿纱布保湿．为保证每批试样的压片过程一致，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后，调下一个间距。取30根面条放入盛有500mL沸腾蒸馏水的2000mL烧杯中，开始计时，待面条中间的白芯消失时即最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中在蒸馏水中淋水lmin后进行质构仪测，定及感官评价。1.3.5面条的煮面品质测定BR干物质吸水率： 取20根长为22 cm的面条→称重→置于500mL沸腾的蒸馏水中煮制最佳蒸煮时间→捞出面条放到滤纸上、沥干5min→称重→干物质吸水率。 M1-煮后面条质量，g;M2-煮前面条质量，g; W-煮前面条的水分含量，％。BR干物质损失率： 将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，量取50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再量取50mL面汤，如此重复操作4次，当量取的200mL面汤在烧杯中蒸发至少许时，将烧杯放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率。 M-200mL面汤中干物质质量，g; G-煮前面条质量，g; W-煮前面条水分含量，％。 1.3.6面条的质构仪测定 取18根面条于400m1沸腾的蒸馏水中，煮4min后，立即放入200m1蒸馏水中浸泡2min,测定面条的TPA（Texture Profile Analysis）。1.3.7煮后剪切硬度（Firmness）测定 取5根经过复水处理的面条，用滤纸将面条与载物台接触的一面的水分吸干，将其放置在测试台上，测定测量面条的剪切硬度(Firmness）指标。测定方法参见Approved Method 66-50（AACC2000），本实验用的是A/LKB探头。STRONG 1.3.8拉伸试验测定 取一根鲜面条，用A/KIE探头测定鲜面条拉伸力。STRONG 1.3.9面条感官评价方法 量取500mL蒸馏水于小铝锅中（直径20 cm），在2000 W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的蒸馏水冲淋约10s,分放在碗中待品尝．实验的品尝小组由5~6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成．总分为100分，其中：色泽10分，表观状态10分，适口性（软硬）20分，韧性25