正宗四川红油制作大全.doc

接下来，最最最不可缺少的油泼辣椒，我再试过数种方法后，终于在一个华人论坛上发现了这个西安童鞋贡献的方子，据说是他娘管买凉皮的要的方子，真是又简单又好吃啊！先把适量的油（通常我是做一碗）烧热，在碗里放1杯辣椒面，1~2匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么摆放在一起。　　　　等油冒烟之后关火，稍微晾一下，大概有个七八成热的时候直接倒入盛辣椒的碗里。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3匙花椒粉（锅烧热，不放油，把花椒粒放进去小火焙酥焙香，再用擀面杖或者蒜臼弄碎就行了，比街上卖的现成货香的不是一点点），或者直接放花椒粒，再用勺子搅匀，然后加入一小勺凉白开水(也是千万不能多)，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，呲呲啦啦香气四溢。这时再用小勺搅一搅，把剩下的油全部倒入，放凉即可。吃凉皮儿最好用当天现泼的辣椒，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了。 辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 　　自制花椒辣椒油(1) 　　　　取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把，迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 　　　　辣椒红油又一法(2) 　　　　一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 　　方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 　　　　加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 　做辣椒酱(3) 　　辣椒系列食品加工方法 　　　　1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。 鲜红大椒每100kg加盐10－15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、 豆鼓等，其味道更加独特。 　　　　 　　2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉 3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 　　　　3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5－10d即可食用。 　　　　4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压 紧，2－3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。 　　 　辣椒酱(4) 　　　　新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 　　吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 　　或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 　　　　　　　　糟辣椒的做法(5) 　　　　糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 　　　　小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定， 都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后 加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而 定，主要是增加不同的口味。 　　　　最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 　　　　其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变