年产10万吨大豆油工艺流程设计汇编.doc

《食品工厂设计与环境保护》课程设计 题目：年产10万吨大豆油工艺流程设计 学 院： 专 业： 食品科学与工程 学生姓名： 指导教师： 课程设计（论文）时间：年月～ 月日 共 周设计介绍了设计，。 ，工艺流程，设备选型 目 录 摘 要 Ⅰ 目 录 第一章 引 言 1.2 大豆油脂的物化特性 1.3 工艺设计原则 第二章 工艺流程及 4 2.1 工艺流程 2.2 操作要点 4 第三章 相关计算 3.1 物料计算 9 3.2 热量计算 10 第四章 选型 结束语 参考文献 致 谢 第一章 引言 大豆油脂的主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的酯类。构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，达10种以上。大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达80%以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。这种特定的脂肪酸组成，决定了大豆油脂在常温下是液态的，属于半干性油脂（在植物油中，在常温下放置会干固的称为干性油，不会干固的称为不干性油，具有中间性质的称为半干性油）。 1.1.2大豆磷脂 除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有约1.1%～3.2%的磷脂。大豆磷脂主要有磷脂酰胆碱（卵磷脂，PC）、磷脂酰乙醇胺（脑磷酯，PE）、 磷脂酰肌醇（肌醇磷脂）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸、磷脂酰甘油、二磷脂酰甘油、缩醛磷脂、溶血磷脂等。大豆磷脂是油脂加工副产物，可用不同工艺加工成适于不同用途的浓缩磷脂、除油粉状磷脂、精制粉状磷脂、复配磷脂、化学改性和酶改性磷脂。到目前为止，大豆磷脂最重要的应用领域是乳化剂。 1.1.3不皂化物 脂质与碱同时加热时，中性脂肪（甘油三酯）皂化，未皂化的残留成分称为不皂化物。大豆油脂中的不皂化物主要为甾醇类，类胡萝卜素，植物色素及生育酚类物质，总含量约为0.5%～1.6%。 1.2大豆油脂的物化特性 1.2.1主要物理性质 大豆油脂在常温下呈液态，为半干性油。优质大豆油呈琥珀色，而变质的大豆生产的豆油呈深棕色，未成熟的大豆生产的豆油呈绿色，并有典型的“豆腥味”。大豆油脂是各种甘油酯的混合物，具有多晶现象，所以无确切的熔点，其大致范围为-18～-8℃ ，而凝固点一般比熔点略低，大豆油脂的沸点很高（200℃以上），故未加热达到沸点时，便会发生分解。烟点、闪点、燃点都是油脂与空气接触加热时热稳定性的测量标志。大豆毛油的烟点为210℃，精炼油为256℃；大豆毛油的燃点354℃，精炼油为356℃；大豆毛油的闪点为316℃，精炼油为326℃。 1.2.2主要化学性质 ⑴水解和酸价 在适当的条件下，油脂与水反应能分解成脂肪酸与甘油，这个反应称为油脂的水解。在反应中加入合适的催化剂（如酸、碱、金属氧化剂或酶等）或提高反应的温度，都能增加油在水中的溶解度，从而加速油脂的水解反应。如催化剂为碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂）。因此，把脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂量高的食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。 碱与脂肪酸及脂肪的作用可以反映大豆油脂的两个重要指标：酸价与皂化价。 酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。大豆油脂在贮存过程中，由于水分及温度的因素也会产生缓慢水解作用，生成一部分游离脂肪酸，所以说油脂的酸价越高，质量越差，越不新鲜。大豆油酸价为0.06. 皂化价是指皂化1g油脂所需的氢氧化钾毫克数。当油脂中存在不皂化物时，其皂化价降低，由此可以判断油脂的纯度。大豆油的皂化价为188～196. ⑵氢化与碘价 大豆油脂因含有相当量的不饱和脂肪酸而呈液态，不饱和脂肪酸在催化剂（如镍）存在下可在不饱和键上加氢变成固态。食品工业上利用植物油加氢制造“人造奶油”就是这个原理。不饱和双键还可与卤素发生加成反应，称为卤化，吸收卤素的量反映不饱和双键的多少。通常用碘价表示脂肪酸与脂肪的不饱和程度。所谓 碘价就是指每100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。大豆油的碘价为114～138. ⑶氧化与酸败 大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口味变苦，这种现象即称为酸败。原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级的醛和羧酸，这些物质产生令人不愉快的嗅感和味感，即俗称的哈喇味。饱和脂肪酸也能发生自发氧化，但速度要慢得多。油脂酸败的另一个原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的酶促作用后生成 酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。 过氧化物值是显示油脂自动氧化程度的一个重要指标。但是氢过氧化物较不稳定，易分解，所以氧化程度较大时，并不能全面反映真实情况。我国食用植物油规定过氧化值不得超过0.15%。